資訊推薦

• 7.請問果膠的主要成分為下列何者的聚合物？(A)果糖醛酸 (B)乳糖醛酸(C)半乳糖醛酸 (D)葡萄糖醛酸
• 8.添加下列何者最適合使肉品嫩化？(A)木瓜酶 (B)凝乳酶 (C)酯解酶 (D)酪蛋白
• 9.請問一般果汁的酸度會以何種表示？(A)蘋果酸 (B)玻尿酸 (C)檸檬酸 (D)醋酸
• 10.去水醋酸為防腐劑的一種，請問該防腐劑可用於下列何種食品？(A)醬油 (B)奶油 (C)果汁 (D)魚肉煉製品
• 11.食品的水活性其值相當於平衡的：(A)絕對濕度 (B)飽和濕度(C)相對濕度 (D)水分含量
• 12.包粽子的糯米因含有較多的何種物質，故其具有較黏的特性？(A)麥芽糖 (B)葡萄糖 (C)直鏈澱粉 (D)支鏈澱粉
• 13.牛乳中主要的醣類為何？(A)蔗糖 (B)乳糖 (C)果糖 (D)麥芽糖
• 14.下列何者是豆腐凝固的原理？(A)澱粉老化 (B)蛋白質變性(C)油脂氧化 (D)果膠凝膠
• 15.油脂酸價愈高，則：(A)不飽和度愈高(B)分子量愈大(C)新鮮度愈低(D)不飽和度愈低
• 16.下列何種製程可將液體油製造成硬化油？(A)氫化 (B)冬化 (C)水合 (D)氧化
• 17.下列何者為鮮乳加熱殺菌的指標？(A)磷酸酶試驗 (B)甲醇試驗(C)滴定酸度試驗 (D)乙醇試驗
• 18.將 10 L 冰淇淋混料投入冰淇淋機經攪拌凍結後，充填至 100g／杯裝的冰淇淋，共得 180 杯。請問此冰淇淋的膨脹率為多少？(A) 180% (B) 80% (C) 40% (D) 20%
• 19.在指定溫度下，殺死 90%微生物所需時間稱為下列何者？(A) F 值 (B) C 值 (C) D 值 (D) Z 值
• 20.低酸性罐頭通常會使用下列何種殺菌方法？(A)常壓殺菌 (B)加壓殺菌(C)乾熱殺菌 (D)低溫短時殺菌
• 21.馬鈴薯氧化褐變的原因為何？(A)酪胺酸氧化 (B)蘋果檸檬酸(C)單寧氧化 (D)檸檬酸氧化
• 22.下列何者為蛋白質在等電點 pH 值時的特性？(A)對水溶解度最大 (B)蛋白質溶液最不安定(C)解離為陽離子 (D)解離為陰離子
• 23.下列何種微生物可生長的水活性 Aw 一般為最低？(A)細菌 (B)黴菌(C)酵母菌 (D)細菌與酵母菌
• 24.有關食品水活性的敘述，下列何者正確？(A)食品中若加入砂糖，可提升食品中的水活性(B)食品中若加入食鹽，不會影響食品中的水活性(C)食品中的水分含量愈高，水活性愈低(D)即使食品中的水分含量高，
• 25.與食品加工有關的細菌，下列敘述何者正確？(A)食品中毒相關的細菌大多為絕對厭氧菌(obligate anaerobes)(B)經射線照射的食品可能會引起食用者體內發生致突變作用(C)醋酸菌(ac
• 26.有關脂質氧化過程中，下列何者為正確的化學反應過程？(A)誘導期→過氧化物生成期→過氧化物分解期(B)過氧化物生成期→過氧化物分解期→誘導期(C)過氧化物分解期→誘導期→過氧化物生成期(D)以上反
• 27.食品加熱過程中，有關梅納反應的敘述，下列何者錯誤？(A)胺基酸是參與反應的因子之一(B)主要是由脂肪氧化褐變所形成(C)糖類也會參與反應(D)梅納反應可提供加熱食物具有香氣
• 28.鹽藏食品的防腐效果主要是根據下列何項理由來達成？(A)食鹽濃度高時，滲透壓提高，微生物型態改變而限制其繁殖(B)滲透壓下降，致使微生物生長所需的水分不足(C)食鹽中高濃度的納離子可毒殺微生物(D
• 29.酵素性褐變過程中不需要下列何項因子？(A)酚類化合物 (B)氧氣 (C)過氧化氫 (D)過氧化酶
• 30.有關草莓、茄子、葡萄中的花青素之特性，下列敘述何者錯誤？(A)在酸性環境下呈現紅色(B)在鹼性環境下呈現藍色(C)容易受光線及金屬離子影響而引起變色(D)對熱安定，不會受加熱破壞
• 31.肌紅蛋白是由含有金屬離子的血紅素所組成，請問維持肌紅蛋白結構的金屬離子為下列何者？(A)鐵 (B)鉀 (C)鈣 (D)鎂