76. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)花生油(B)沙拉油(C)葵花油(D)椰子油。
108. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？ (A)快性反應發粉(B)慢性反應發粉(C)雙重反應發粉(D)多重反應發粉。
77. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？ (A)愈好(B)愈差(C)無關(D)差不多。
78. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)50ppm(B)200ppm(C)400ppm(D)0.1％。
109. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？ (A)快性反應發粉(B)慢性反應發粉(C)雙重反應發粉(D)銨粉。
103. 下列那一項非麵包滾圓的目的？ (A)鬆弛麵筋使麵糰易於整型(B)使麵糰表面光滑不易粘手(C)使麵糰易於保住二氧化碳(D)使氣體均勻分佈。
110. 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。
104. 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？ (A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
105. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
79. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？ (A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)麩胺酸(D)半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
106. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？ (A)230℃(B)200℃(C)170℃(D)150℃。
107. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？ (A)15～20分(B)35～40分(C)55～60分(D)1小時以上。
111. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。
108. 下列那一種麵包，烤焙時間最短？ (A)800公克的帶蓋土司(B)450公克的圓頂葡萄乾土司(C)350公克的法國麵包(D)90公克包餡的甜麵包。
80. 不是派餡用來做膠凍原料有？ (A)玉米澱粉(B)動物膠(C)雞蛋(D)果膠。
81. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？ (A)酵母(B)發粉(B.P)(C)油脂(D)小蘇打(B.S)。
112. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。
82. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？ (A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。
83. 一個中型雞蛋去殼後約重？ (A)50公克(B)70公克(C)80公克(D)100公克。
113. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？ (A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。
114. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。
84. 麵粉中的蛋白質每增加 1％，則吸水量約增加？ (A)2％(B)4％(C)6％(D)不變。
109. 下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？ (A)甜麵包(B)丹麥麵包(C)硬式麵包(D)葡萄乾麵包。
110. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？ (A)1899.7立方公分(B)1997.7立方公分(C)7598.8立方公分(D)110立方公分。
115. 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)甲硫胺酸（methioine）(B)胱胺酸（cystine）(C)半胱胺酸（cysteine）(D)離胺酸（l