118. 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？ (A)不需最後發酵(B)需較高濕度發酵(C)需較高溫度發酵(D)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
96. 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？ (A)水分含量(B)灰分含量(C)蛋白質含量(D)醣含量。
119. 50～100 公克左右的甜麵包，其烤焙應？ (A)上火為主，下火為輔(B)只用上火(C)下火為主，上火為輔(D)只用下火。
123. 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值（葡萄糖當量）為 100 之糖漿產品，其組成成分為？ (A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)澱粉及葡萄糖之混合物。
124. 下列何種糖吸濕性最小？ (A)砂糖(B)果糖(C)蜂蜜(D)轉化糖。
97. 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用，為？ (A)熟成作用(B)漂白作用(C)熟成及漂白作用(D)殺菌作用。
98. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？ (A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)琥珀色硬質小麥(D)軟質冬麥。
99. 食品用水溶於油（W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (A)3.5～6(B)8～18(C)20
120. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？ (A)硬(B)粗糙(C)細膩(D)沒影響。
121. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？ (A)組織較軟(B)拌入其他材料時易消泡(C)體積較大(D)不影響蛋糕品質。
122. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為？ (A)選用麵筋較強的麵粉(B)烤焙時間避免過久(C)烤盤擦油(D)減少配方中的用油量。
125. 有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？ (A)可防止麵包變硬(B)是一種柔性材料(C)烤焙時著色快(D)增加風味。
123. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A)糖(B)油(C)蛋黃(D)麵粉。
126. 下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？(A)砂糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)麥芽糖。
127. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？ (A)5.2(B)6.5(C)7.6(D)9.0。
100. 食品用油溶於水（O／W）之乳化劑，其親水親油平衡值（HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value）之範圍介於？ (A)3.5～6(B)8～18(C)2
128. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素(B)脂肪分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。
129. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？ (A)葡萄糖(B)脂肪(C)蛋白質(D)礦物質。
130. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？ (A)氫氣(B)氮氣(C)組織胺(D)二氧化碳。
124. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法？ (A)以探針試探或以手輕拍(B)以顏色判斷即可(C)時間一到即可出爐(D)敲烤盤邊聽聲音判斷。
125. 切割蛋糕用的刀子？ (A)洗淨使用(B)以布擦拭後使用(C)浸在沸水中燙一次，切一次(D)在沸水中燙一次用布擦一下使用 ，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。
126. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？ (A)與水一道加入(B)與玉米澱粉拌勻加入(C)糖水部分煮沸後加入(D)待餡煮好後加入拌勻。
127. 製作丹麥麵包整形宜在？ (A)近烤爐邊(B)一般的工作間(C)在溫度較低的場所(D)與溫度無關，在那裡整形皆可。
128. 麵粉的 pH 值變小時，小西餅的體積？ (A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
129. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？ (A)小蘇打(B)水(C)氧化劑(D)油脂 的用量。