37. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？ (A)麵糰太乾(B)葡萄乾未做浸水處理(C)配方內葡萄乾用量太少(D)葡萄乾浸水太久。
38. 法國麵包的風味是由於？ (A)配方內添加香料(B)添加適當的改良劑(C)自然發酵的效果(D)配方內不含糖的關係。
39. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A)糖的顆粒太粗(B)糖的顆粒太細(C)麵糊攪拌不夠(D)爐溫太低。
40. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ (A)發酵過度(B)裹入油太多(C)麵糰攪拌後未予鬆弛(D)配方中採用冰水。
41. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？ (A)配方內水分太多(B)烤爐溫度太低(C)使用低筋麵粉(D)麵糊攪拌過久。
42. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？ (A)低溫長時間烤焙(B)配方內糖的含量較多(C)爐溫太高(D)烤焙時間太短。
43. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？ (A)小蘇打(B)發粉(C)碳酸氫銨(D)塔塔粉 所致。
44. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？ (A)麵粉採用低筋粉(B)底火太強(C)適當使用發粉(D)麵糊攪拌均勻。
45. 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？ (A)入爐時麵糰高度不夠高(B)烤焙溫度太高(C)最後發酵時間太久(D)基本發酵不夠。
46. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (A)一樣高(B)比較高(C)比較低(D)表面會有裂痕。
47. 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (A)高速攪拌(B)蛋溫太低(C)使用陳舊蛋(D)容器沾油。
48. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A)烤焙時間太久(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)配方水分過多。
49. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？ (A)奶油香(B)鬆脆之口感(C)金黃色(D)柔軟。
50. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？ (A)烘焙不足、水分分佈不平均(B)烘焙時間不足(C)產品表面噴油(D)產品急速冷卻
2. 提高食品保存性之原理何者為誤？ (A)酸度提高(B)滲透壓增高(C)水分降低(D)酸度降低。
3. 食品貯存時溫度會影響品質所以？ (A)應保存在50℃以上高溫(B)應保存在37℃之溫度(C)應低溫保存(D)不必考慮溫度變化。
4. 生鮮奇異果應？ (A)放在地上(B)低溫冷藏(C)曝曬在太陽下(D)冷凍貯存。
5. 雞蛋布丁餡？ (A)煮時應加多量防腐劑(B)煮好應冷藏貯存(C)煮好應保持在(D)50℃以上 加工時用手抓。
6. 香蕉貯存最合適之溫度為？ (A)-5℃～0℃(B)10℃～15℃(C)20℃～30℃(D)30℃以上。
7. 木瓜貯存最合適之溫度為？ (A)-5℃～0℃(B)7℃～10℃(C)30℃～35℃(D)35℃。
8. 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (A)箱式乾燥法(B)鼓式乾燥法(C)噴霧乾燥法(D)隧道乾燥法。
9. 焦糖液保存溫度？ (A)0～5℃(B)6～10℃(C)11～15℃(D)16～20℃ 為宜。
10. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (A)煮沸殺菌(B)冷凍乾燥(C)高壓滅菌(D)煙燻。
11. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (A)3.6(B)4.6(C)5.6(D)6.6。
12. 低酸性食品之 pH 值應？ (A)小於4.6(B)大於4.6(C)大於6.0(D)大於7.0。