12. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)好吃不黏牙(B)外表光滑漂亮(C)外表皺縮且黏牙(D)表皮很厚。
13. 下列那一項和產品品質鑑定無關？ (A)表皮顏色(B)體積(C)組織(D)價格。
14. 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？ (A)愈軟(B)愈硬(C)不影響(D)愈鬆。
15. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？ (A)鬆軟(B)脆酥(C)硬脆(D)酥硬。
16. 評定白麵包的風味應具有？ (A)奶油香味(B)自然發酵的麥香味(C)具有清淡的香草香味(D)含有淡淡焦糖味。
17. 白麵包內部評分佔總分的？ (A)40％(B)50％(C)60％(D)70％。
18. 蛋糕表面有白色斑點是因為？ (A)糖的顆粒太粗(B)糖的顆粒太細(C)蛋的用量太多(D)發粉用量不足。
19. 奶油空心餅外殼太厚是因為？ (A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度太低。
20. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？ (A)較正常色深(B)表皮厚易脫落(C)較正常色淺(D)與正常相似。
21. 土司麵包的表皮性質應該是？ (A)厚而堅韌(B)薄而柔軟(C)呈褐色(D)呈黃色。
22. 水果蛋糕水果下沉的原因？ (A)發粉用量不足(B)麵粉筋度太低(C)麵粉筋度太高(D)總水量不足。
23. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中？ (A)水量少(B)水量多(C)發粉多(D)蛋量少。
24. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？ (A)麵糰攪拌時溫度太低(B)配方內水分太多(C)配方中糖和油等柔性原料不夠(D)爐溫太低。
25. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為？ (A)配方中總水量不足(B)總水量太多(C)麵粉筋度太高(D)烤爐溫度太高。
26. 評鑑法國麵包的品質應？ (A)表皮脆而內部柔軟(B)表皮脆而內部硬(C)表皮及內部都要硬(D)表皮脆內部細膩如土司。
27. 土司麵包的表面顏色太淺可能是？ (A)材料的糖量過多(B)烤爐溫度太高(C)烤焙時間太久(D)基本發酵過久。
28. 麵包的體積太小，可能是？ (A)鹽太多(B)酵母多(C)糖太少(D)油太少。
29. 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆？ (A)油(B)糖(C)蛋(D)奶粉。
30. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？ (A)糖量太多(B)糖量太少(C)膠凍原料用量太多(D)水分太少。
31. 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A)韌性大(B)易脆裂呈片狀(C)堅硬(D)薄而軟。
32. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是？ (A)烤盤不乾淨(B)配方內的糖太少(C)烤爐溫度不均勻(D)烤盤擦油太多。
33. 評定白土司麵包的口感應？ (A)稍具鹹味(B)稍有甜味(C)應有濃郁的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道。
34. 雙皮水果派切開時派餡部分應？ (A)堅硬挺立不外流(B)果餡應向四週流散(C)果餡似流而不流(D)應為凍狀。
35. 判斷麵包結構好壞應採用？ (A)手指觸摸法(B)觀察法(C)嚐食法(D)嗅覺法。
36. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？ (A)烘焙時爐溫太低(B)爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。