131. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種化學膨大劑(B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為(D)NaHCO 是一種酸性鹽。
132. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？ (A)以碳酸鈉為主原料(B)由各種不同的酸性鹽混合而成(C)加澱粉或麵粉為填充劑(D)俗稱為泡打粉或發泡粉。
130. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為？ (A)高(B)相同(C)低(D)測不出來。
131. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？ (A)攪拌速度不同(B)配方不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不同。
132. 正常情況下，甜麵包麵糰之攪拌時間，應比白土司麵包？ (A)長(B)短(C)一樣(D)不受限制。
133. 麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？ (A)6:1(B)4:1(C)2:1(D)1:1。
133. 下列何者為慢性發粉之主要成分？ (A)酸性焦磷酸鹽(B)酸性磷酸鈣(C)碳酸氫鈉(D)碳酸鈉。
134. 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？ (A)碳酸氫銨(B)碳酸氫鈉(C)酵母(D)水。
134. 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？ (A)酵母量(B)鹽(C)麵糰溫度(D)容器。
135. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A)產品種類(B)產品大小(C)烤爐種類(D)烤焙人員。
136. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？ (A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接拌合法(D)糖水拌合法。
137. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕，下列那一項操作較為正確？ (A)自始至終一貫快速拌成(B)隨時提升攪拌缸以利拌勻(C)忽快忽慢促進麵筋形成(D)先用慢速拌合材料，再以快速攪拌，中途停機刮勻缸底麵糊後
138. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？ (A)麩胺酸鈉(B)檸檬汁(C)酒精(D)亞硝酸鉀。
139. 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？ (A)沙拉油(B)豬油(C)油炸油(D)奶油。
140. 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為？ (A)碳酸氫銨（阿摩尼亞）(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
141. 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？ (A)熱風爐(B)普通爐(C)蒸氣爐(D)隧道爐。
142. 派皮堅韌不酥的原因為？ (A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)烘烤時間不夠(D)油脂用量太多。
143. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為？ (A)烘烤時間太久(B)派皮太厚(C)熬煮膠凝程度不夠(D)派餡溫度太低。
144. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？ (A)32℃(B)42℃(C)52℃(D)62℃。
145. 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (A)平均溫度(B)促進發酵(C)抑制發酵(D)促進氣體保留。
146. 麵包直接法配方中，已知水用量為 360g，理想水溫為 5℃，自來水溫為 20℃，該日室溫為 28℃，冰用量為？(A)40g(B)54g(C)80g(D)100g。
147. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？ (A)2％(B)7％(C)10％(D)15％。
148. 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？ (A)雞蛋(B)吉利丁(C)玉米粉(D)麵粉。
149. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)體積大(B)表皮顏色深(C)烘焙損耗小(D)表皮顏色淺。
150. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？ (A)體積不變(B)底部顏色深(C)表皮顏色淺(D)組織細緻。