111. 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為？ (A)3300平方公分(B)3300立方公分(C)660平方公分(D)660立方公分。
85. 製作轉化糖漿使用何種糖原料？ (A)葡萄糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
86. 烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？ (A)灰粉(B)澱粉(C)蛋白質(D)醣。
87. 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？ (A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
88. 下列何種油脂含有反式脂肪酸？ (A)麻油(B)花生油(C)牛油(D)完全氫化植物油。
116. 下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)麩胺酸（glutamic acid） (B)甘胺酸（glycine） (C)半胱胺酸（cysteine）
112. 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)兩步拌合法(D)糖水拌合法。
89. 下列材料中何者不屬於膨脹劑？ (A)發粉(B)阿摩尼亞(C)可可粉(D)小蘇打粉。
117. 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)維生素E(B)礦物質(C)油脂(D)麩胱甘 。
113. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)糖水拌合法(D)直接法。
118. 可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)(C)麵糰拉力特性測定儀(Exten
119. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？(A)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)(C)麵糰拉力特性測定儀(Extenso
90. 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？ (A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)軟質小麥(D)杜蘭小麥。
120. 測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extenso
91. 下列何種性質不是為小麥分類的依據？ (A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。
121. 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)
92. 小麥胚乳的主要色素為？ (A)葉綠素(B)葉紅素(C)葉黃素(D)胡蘿蔔素。
114. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ (A)10℃(B)15℃(C)22℃(D)30℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
115. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A)海綿蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)天使蛋糕。
93. 胚乳約佔整個小麥穀粒的？ (A)75%(B)83%(C)92%(D)100%。
122. D.E.值（葡萄糖當量） 30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？ (A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物。
94. 下列何者為小麥的製粉主要的目的？ (A)熟成(B)漂白(C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(D)增加彈性。
95. 小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？ (A)油酸(B)亞麻仁油酸(C)次亞麻仁油酸(D)花生四烯酸。
116. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為？ (A)0.46(B)0.56(C)0.66(D)0.76 左右。
117. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為？(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣