58. 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？ (A)玉米澱粉(B)動物膠(C)洋菜粉(D)甘藷粉。
59. 食品工廠用的油炸用油最好選用？ (A)沙拉油(B)氫化油(C)黃豆油(D)奶油。
60. 麵包可使用的防腐劑為？ (A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。
61. 蛋糕可使用的防腐劑為？ (A)苯甲酸(B)丙酸鈉(C)對羥苯甲酸丁酯(D)異抗壞血酸。
62. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為？ (A)-10～0℃(B)2～10℃(C)11～20℃(D)21～27℃。
63. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為？ (A)高筋麵粉(B)洗筋粉(C)粉心粉(D)低筋麵粉。
64. 下列那一種油脂其烤酥性最大？ (A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。
65. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為？ (A)0.1％(B)1％(C)5％(D)10％。
66. 下列那一種糖的甜度最高？ (A)果糖(B)轉化糖漿(C)砂糖(D)葡萄糖。
67. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A)豬油(B)雪白奶油(C)白油（烤酥油）(D)瑪琪琳。
102. 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？ (A)乳糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)蜂蜜。
103. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A)鹽酸(B)硫酸(C)磷酸(D)酒石酸。
68. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。
69. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (A)全脂奶粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)乳清粉 代替。
70. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加？ (A)戚風蛋糕(B)麵包(C)海綿蛋糕(D)奶油霜飾。
71. 蛋糕所用的發粉應為？ (A)快性發粉(B)次快性發粉(C)雙重反應發粉(D)慢性發粉。
104. 雞蛋蛋白的脂肪含量為？ (A)0％(B)10％(C)20％(D)30％。
105. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1：99(B)10：90(C)20：80(D)30：70。
72. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？ (A)水(B)油(C)糖(D)高筋麵粉。
106. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？ (A)0℃(B)10℃(C)20℃(D)30℃。
107. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的？(A)4 ％(B)8％(C)12％(D)16％。
73. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？ (A)20％(B)30％(C)40％(D)50％ 以上。
74. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？ (A)等量使用(B)1/3蒸發奶水加2/3水(C)2/3蒸發奶水加1/3水(D)1/2蒸發奶水加1/2水。
75. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？ (A)好的原料(B)純熟的技術(C)好的設備(D)好的裝潢。
102. 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？ (A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃(B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃(C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終