33. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？ (A)柔性材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)芳香材料。
34. 奶水中含固形物（奶粉）量為？ (A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。
35. 做蘇打餅乾應注意油脂的？ (A)安定性好、不易酸敗(B)打發性好(C)乳化效果好(D)可塑性好。
36. 蒸發奶水含固形物為？ (A)40％(B)35％(C)30％(D)26％。
37. 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？ (A)縮短很多(B)縮短很少(C)延長(D)不變。
38. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色加深(D)表皮變粗糙。
39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。
40. 蛋黃之水分含量為？ (A)30～34％(B)35～39％(C)40～44％(D)50～55％。
41. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？ (A)6～10％(B)11～13％(C)14～22％(D)24～30％。
42. 乳化劑在蛋糕中的功能是？ (A)使蛋糕風味佳(B)使蛋糕顏色加深(C)融和配方內水和油使組織細膩(D)縮短攪拌時間減少人工。
43. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加 1％時，則麵粉之吸水量約可提高？ (A)1％(B)1.5％(C)2％(D)2.5％。
44. 新鮮酵母(compressed yeast)水分含量約為？ (A)45～50％(B)55～60％(C)65～70％(D)80～85％。
45. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？ (A)發粉(B)蘇打粉(C)酵母(D)酵素。
46. 沙拉油必須密封保存，是因為？ (A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不良味道。
47. 雞蛋中水分含量？ (A)70％(B)75％(C)80％(D)85％。
48. 乳化劑在麵包中的功能？ (A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)防止麵包發黴(D)促進酵母活力。
49. 全蛋的固形物為？ (A)10％(B)15％(C)25％(D)35％。
50. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？ (A)酵母(B)發粉(C)小蘇打(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）。
51. 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加？ (A)膨大劑(B)麥芽酵素(C)乳化劑(D)丙酸鈣。
52. 控制發酵最有效的原料是？ (A)食鹽(B)糖(C)改良劑(D)奶粉。
53. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (A)沙拉油(B)水(C)蛋(D)稀糖漿。
54. 一般油炸用油發煙點應在？ (A)150～160℃(B)160～170℃(C)170～180℃(D)200℃以上。
55. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？ (A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。
56. 製作水果蛋糕應選用？ (A)新鮮水果(B)罐頭水果(C)蜜餞水果(D)脫水水果。
57. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？ (A)無水奶油或精製豬油(B)瑪琪琳(C)含水奶油(D)沙拉油。