151. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25℃，下列何者為宜？ (A)攪拌時間延長(B)水溫提高(C)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間(D)用高速攪拌。
152. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？ (A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。
153. 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？ (A)纖維分解酵素(B)脂肪分解酵素(C)蛋白質分解酵素(D)液化酵素。
154. 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會？ (A)下降(B)上升(C)不改變(D)先上升再下降。
155. 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (A)麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸(B)麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸(C)硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸(D)麵糰中加乳
156. 餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？ (A)第一區(B)第二區(C)第三區(D)第四區。
157. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？ (A)水分(B)顏色(C)厚度(D)膨脹度。
158. 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)有表面裝飾之作用(B)減少原料用量、降低成本(C)切斷麵糰筋性、防止緊縮作用(D)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度。
159. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？ (A)表面噴水(B)麵片作打浪狀(C)撒麵粉(D)重新混合製作。
160. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？ (A)餅片成型後、入烤爐前(B)出烤爐噴油後(C)在烤焙時(D)進包裝機前。
161. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？ (A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)冰箱小西餅(D)乳沫類小西餅。
162. 下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？ (A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)冰箱小西餅(D)乳沫類小西餅。
163. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？ (A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
164. 製造小西餅麵糰較為乾硬時，成品的質地是？ (A)酥鬆(B)鬆軟(C)酥脆(D)硬脆。
165. 造成小西餅裂痕特性的原料是？ (A)葡萄糖漿(B)糖粉(C)砂糖(D)焦糖。
2. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？ (A)低溫長時間烤焙(B)麵糊放置時間(C)高溫長時間烤焙(D)麵粉的選用。
3. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？ (A)基本發酵不足(B)中間鬆弛不足(C)最後發酵太久(D)油溫太低。
4. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？ (A)冷藏時間不足，麵糰太軟(B)冷藏時間太久，麵糰太硬(C)配方內蛋量太多(D)攪拌時間過久。
5. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？ (A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
6. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？ (A)澱粉α化(B)澱粉β化(C)蛋糕熟成化(D)酵素自家分解作用。
7. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。
8. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
9. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？ (A)配方總水量不足(B)爐溫太高(C)攪拌不足(D)蛋不新鮮。
10. 評定餐包的表皮性質是？ (A)薄而軟(B)厚而硬(C)有斑紋(D)可吃就好。
11. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能原因？ (A)忘記裹入油(B)摺疊次數太多(C)操作室溫太高，裹入油已融化(D)忘記加鹽。