9. 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A)油脂(B)葡萄糖(C)灰分(D)蛋白質。
10. 一般最適合於麵包製作的水是？ (A)軟水(B)蒸餾水(C)鹼水(D)中硬度水。
11. 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是？ (A)土司麵包(B)法國麵包(C)甜麵包(D)全麥麵包。
12. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？ (A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。
13. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉(B)小蘇打(C)酵母(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。
14. 無水奶油是來自於下列那種原料？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛奶(D)植物油。
15. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？ (A)油條(B)奶油空心餅(C)甜麵包(D)小西餅。
16. 下列烘焙用原料較不常使用的是？ (A)新鮮奶油(B)全脂奶粉(C)脫脂奶粉(D)煉乳。
17. 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？ (A)清香油(B)瑪琪琳(C)雪白乳化油(D)奶油。
18. 有香味、顏色，不含水的油脂是？ (A)雪白乳化油(B)酥油(C)沙拉油(D)派酥瑪琪琳。
19. 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？ (A)顏色加深(B)黏度增加(C)有蟹泡並提前冒煙(D)酸價為 1.0。
20. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A)油脂(B)蛋黃(C)酵母(D)細砂糖。
21. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？ (A)22磅(B)30磅(C)22公斤(D)30公斤。
3. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順手？ 。
22. 海綿蛋糕配方主要原料為？ (A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
23. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？ (A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。
24. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？ (A)等量(B)1/3(C)1/2(D)2 倍。
25. 製作某種麵包，使用新鮮酵母 4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？ (A)4％(B)2％(C)1.6％(D)1.33％。
26. 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？ (A)較少(B)相同(C)較多(D)大同小異。
27. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？ (A)蛋(B)動物膠(C)玉米澱粉(D)奶油水。
28. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？ (A)柔性原料(B)韌性原料(C)酸性原料(D)中性原料。
29. (本題刪題)利用中種法製作土司麵包，那一種材料不屬於中種麵糰？ (A)水(B)油(C)酵母(D)麵粉。
30. 蛋白的含水量為？ (A)50％(B)75％(C)88％(D)95％。
31. 巧克力融化加熱方式，最好使用？ (A)直火加熱(B)隔水加熱(C)烤爐加熱(D)自然融化。
32. 蛋黃成分中所含的油脂具有？ (A)乳化作用(B)起泡作用(C)安定作用(D)膨大作用。