13. 長崎蛋糕屬於？ (A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)重奶油蛋糕。
14. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？ (A)水果蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
15. 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？ (A)鬆餅(B)酥鬆性小西餅(C)綠豆椪(D)丹麥式甜麵包。
16. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (A)擠出小西餅(B)魔鬼蛋糕(C)法國麵包(D)天使蛋糕。
17. 歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？ (A)戚風類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)天使蛋糕。
18. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (A)奶油小西餅(B)蛋黃酥(C)廣式月餅(D)美式甜麵包。
19. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？ (A)蘇打餅乾(B)口糧餅乾(C)戚風蛋糕(D)海綿蛋糕。
20. 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？ (A)廣式月餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)奶油空心餅。
21. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？ (A)麵包(B)鬆餅(C)中點(D)蛋糕。
22. 下列何種產品，不需經烤焙過程？ (A)法國麵包(B)戚風蛋糕(C)奶油空心餅(D)開口笑。
23. 奶油雞蛋布丁派是屬於？ (A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
24. 牛肉派是屬於？ (A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
25. 餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？ (A)輥輪推壓小西餅(B)硬質餅乾(C)蘇打餅乾(D)瑪莉餅乾。
26. 餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？ (A)煎餅(B)蘇打餅乾(C)乳沫類小西餅(D)線切成型小西餅。
27. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？ (A)塊狀成型(B)擠出成型(C)線切成型(D)推壓成型。
28. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之酥鬆性產品是？ (A)小西餅(B)脆餅(C)煎餅(D)鬆餅、派、起酥。
29. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須 平或用模型壓出的產品是？ (A)軟性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)鬆酥性小西餅(D)脆硬性小西餅。
2. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (A)白紙打濕置於空盤處(B)報紙打濕置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫箔紙。
2. 台灣目前使用的白油，每桶重量約為？ (A)5公斤(B)10公斤(C)16公斤(D)30公斤。
3. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？ (A)半公斤(B)1公斤(C)1.5公斤(D)4.4公斤。
4. 一般天使蛋糕的主要原料為？ (A)太白粉(B)蛋白(C)乳酪(D)鮮奶油。
5. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (A)低筋粉(B)中筋粉(C)高筋粉(D)太白粉。
6. 塔塔粉是屬？ (A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。
7. 不需要使用酵母的烘焙產品是？ (A)包子(B)饅頭(C)麵包(D)重奶油蛋糕。
8. 蛋黃中含量最多的成分？ (A)水(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。