公職食品科學概論

43. 鮭魚卵製品其亞硝酸鹽之殘留限量是多少？(A) 1 ppm(B) 50 ppm(C) 10 ppm(D) 5ppm

44. 下列何者是屬於食品劣變形式的化學性劣變？(A) 纖維素熱分解(B) 蛋白質變性(C) 香氣蒸發(D) 澱粉老化

45. 澱粉糖的澱粉水解程度（DE）何者最高？(A) 結晶葡萄糖(B) 固體葡萄糖(C) 精製葡萄糖(D) 高糖分麥芽糖

46. 真空冷凍乾燥製品，其加熱之目的是何種功能？(A) 快速達成乾燥(B) 防止外形萎縮(C) 增加食品脆度(D) 防止油脂氧化

47. 油脂食品因自動氧化造成油脂劣變之現象稱為？(A) 酸敗(B) 乳化(C) 熟成(D) 老化

48. 奶粉的製造最常使用何種乾燥法？(A) 熱風乾燥(B) 噴霧乾燥(C) 薄膜乾燥(D) 油炸乾燥

49. 在食品加工中居於何種理由定義酸鹼值 4.6 是區分酸性與非酸性罐頭食品？(A) 食物腐敗關鍵(B) 食物安全關鍵(C) 食物成本關鍵(D) 食物營養關鍵

50. 豬肉乾製作時，常添加下列何者作為黴菌抑制劑？(A) 己二烯酸鉀(B) 磷酸鹽(C) 硝酸鹽(D) 抗壞血酸鈉鹽

51. 下列有關脫氧劑除氧包裝的敘述，何者有誤？(A) 為一常見的活性包裝(B) 低亞硫酸鈉、氫氧化鈣和活性碳為常見的脫氧劑的組合(C) 包裝食品的水分含量愈多時，脫氧劑的效果愈佳(D) 包裝材料應選

52. 下列何者不是食用膠在食品加工製備上常添加的目的？(A) 增加活水性(B) 凝膠作用(C) 抑制糖結晶析出(D) 增加黏稠度

53. 腸炎弧菌的主要感染途徑為？(A) 乳製品(B) 海鮮(C) 生菜(D) 肉製品

54. 右方(1)~ (3)選項何者為已知的環境荷爾蒙？(1)多氯聯苯 (2)戴奧辛 (3)DDT(A) (1)、(2)(B) (1)、(3)(C) (2)、(3)(D) (1)、(2)、(3)

55. 凍豆腐之多孔網狀結構，主要來自下列哪一種過程的結果？(A) 蛋白質凝結所形成(B) 脂肪氧化所形成(C) 蛋白質分解所形成(D) 產品凍結然後解凍與脫水所形成。

56. 下列有關味噌製作的敘述，下列(1)~ (4)選項何者正確？ (1) 以米、麥或大豆為原料製成麴後，與蒸煮大豆及食鹽混合，再經發酵與熟成製得。(2) 製麴的目的是將麴菌為主的微生物，繁殖於榖物與

57. 下列何者最常被用於超臨界流體萃取（Supercritical fluid extraction）技術中作為溶劑？(A) CO2(B) CO(C) N2(D) NO

58. 可以供作健康食品食用的黑蒜頭是如何製造出來？(A) 煙燻加工法(B) 發酵加工法(C) 乾燥加工法(D) 醃漬加工法

59. 健康食品食用的黑蒜頭，發酵過程中其主要消除的成分是什麼物質？(A) 大蒜素（Allicin）(B) 蒜胺酸（Alliin）(C) 硫化丙烯（Allyl sulfides）(D) 大蒜（Garl

60. 我國食品安全管制系統法規中，對於食品安全管制小組（HACCP team）的組成，下列何者有誤？(A) 成員至少三人，包括負責人或其授權人、品保、生產與衛生管理人員皆為必要參與成員(B) 管制小

61. 我國食品安全管制系統法規中，對於重要管制點（CCP）決定，下列何者有誤？(A) 重要管制點之決定，應依據危害分析所獲得資料與 CCP 判定樹，加以判定(B) 每一加工廠如其食品安全之危害、重要

62. 根據衛生署規定，何種食品工廠需要設置衛生管理專職人員？(A) 特殊營養食品製造業(B) 健康食品製造業(C) 食品添加物製造業(D) 以上業者都需設置食品衛生管理人員

63. 有關微波加熱技術發展與應用，下列敘述何者有誤？(A) 微波加熱時，熱源就是食品本身，所以具有快速、均勻與低耗能的特性(B) 家用微波爐，門內夾層所用的特殊玻璃，是用來阻隔微波外洩最有效的設計(

64. 有關油脂加工技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 酥烤油（shortening）的特性為在室溫下具有固態油脂的酥脆性，所以豬油也是天然酥烤油之一(B) 氫化處理（hyrdrogenatio

65. 有關濃縮食品技術發展與應用，以下敘述何者有誤？(A) 利用減壓式多效蒸發設備進行果汁濃縮時，依其半成品輸送順序，真空度會越來越高，半成品輸送耗能越來越大(B) 具有起泡性的食品特別適合進行濃縮

66. 食品中添加有機酸抑制菌體生長，其保存效果是因改變下列何者因子？(A) pH 值(B) 氧化還原電位(C) 水分(D) 滲透壓

67. 下列何者處理方法不具殺菌能力？(A) 加熱(B) γ ray(C) 煙燻(D) 冷藏
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