19. 肉製品加硝保色可能產生哪一種致癌物質?(A) 亞硝胺(N-nitrosoamine)(B) 苯-哌喃(Benzo[a]pyrene)(C) 溴酸鉀(KBrO4)(D) 蘇鐵素(Cycasin)
33. 下列有關食品之自然發酵的敘述,何者有誤?(A) 常利用防腐劑來抑制雜菌,使優勢菌群進行發酵(B) 酸菜乃主要利用乳酸菌進行自然發酵(C) 此種方法仍可能有雜菌產生,如產膜酵母(D) 發酵時間通
37. 乳沬類蛋糕製作時,其體積膨脹的最主要原因為何?(A) 利用雞蛋起泡變性的蛋白質乳化包住大量空氣(B) 利用大量的固體油脂包住大量空氣(C) 使用發粉產生大量氣體(D) 利用牛奶中的脂質和蛋白質