39. 下列何者是脂質熱氧化與自氧化作用間的主要差異階段?(A) 開始期(Initiation)(B) 連鎖生長期(Propagation)(C) 高原期(Plateau)(D) 終止期(Termin
40. 下列關於油脂異味的描述何者不正確?(A) 可分為油耗味(rancid flavor)及油雜味(reversion flavor)(B) 油雜味出現在油耗味之後(C) 2-戊基呋喃是由亞麻油酸所
41. 蛋白質可依照溶解度的不同而分類,下列何者為穀蛋白的溶解度特性?(A) 溶於中性的水中(B) 溶於中性的稀鹽溶液(C) 溶於 70%乙醇溶液(D) 溶於稀酸、稀鹼
42. 下列有關膠原蛋白的敘述何者是錯誤的?(A) 由三條多肽鏈組成(B) 含高量的羥脯胺酸(Hyp)(C) 含高量的色胺酸(Trp)(D) 維生素 C 與膠原蛋白的合成有關
43. 水活性控制在多少以下,才能抑制酵素性褐變反應?(A) 0.3(B) 0.5(C) 0.7(D) 0.9
44. 麵粉須經何種酵素作用才會脫色變白?(A) 脂肪酶(B) 蛋白酶(C) 脂肪加氧酶(lipoxygenase)(D) 過氧化酶
45. 炒菜時加入小蘇打粉,可防止下列那一種色素變色?(A) 葉綠素(B) 花青素(C) 類黃酮素(D) 胡蘿蔔素
46. 下列油脂氧化的有關敘述,何者有誤?(A) 碘價愈高愈容易氧化(B) 油脂分子量愈大愈容易氧化(C) 過氧化價是檢測油脂的初級氧化產物(D) TBA 法是檢測丙二醛含量
47. 下列那一種油脂的融點最接近人體的溫度?(A) 大豆沙拉油(B) 豬油(C) 棕櫚油(D) 可可脂
48. 下列何種糖不具有還原力?(A) 葡萄糖(B) 乳糖(C) 蔗糖(D) 麥芽糖
49. 牛乳加酸調酸鹼值為 4.6 時,所生成的沈澱物主要為下列何者?(A) 乳糖(B) 免疫球蛋白(C) 礦物質(D) 酪蛋白
50. 純化大豆油的去膠(degumming)過程,所移去的膠質是以那一種成分為主?(A) 色素(B) 磷脂質(C) 游離脂肪酸(D) 高融點的三酸甘油酯
51. 苯甲酸鈉可添加於豆皮、豆乾類製品中,其是作為哪一種食品改良劑?(A) 甜味劑(B) 乳化劑(C) 保色劑(D) 防腐劑
52. 下列那一種酵素未使用在測定食品總纖維的含量?(A) 胰蛋白酶(B) 支鏈澱粉酶(C) 葡萄糖苷酶(D) 果膠酶
53. 測定過氧化物價時,一般以何種試劑來標定硫代硫酸鈉(Na2S2O3)的力價?(A) AgNO3(B) K2Cr2O7(C) KMnO4(D) Na2CO3
54. 硫代巴比妥酸(TBA)法是測油脂氧化的何種產物?(A) 過氧化物(B) 己醛(C) 丙二醛(D) 游離脂肪酸
55. 下列哪些加工產品,必須以殺菁(blanching)做為前處理,以避免產生酵素對於食品品質的破壞現象?(A) 冷凍紅蘿蔔丁(B) 乾燥蝦米(C) 輻射照射殺菌蝦仁(D) 以上產品皆需經殺菁處理
56. 下列何者現象在食品冷凍過程中不會發生?(A) pH 值升高(B) 氧化還原電位升高(C) 含氧量降低(D) 黏度增加
57. 鮭魚卵製品其亞硝酸鹽之殘留限量是多少 ppm?(A) 1 ppm(B) 5 ppm(C) 10 ppm(D) 50 ppm
58. 下列何者為市售納豆的主要原料?(A) 紅豆(B) 綠豆(C) 豌豆(D) 黃豆
59. 在常壓下罐頭內部氣壓為 360 mmHg/cm2,高溫殺菌後其真空度為多少 mmHg/cm2?(A) 300 mmHg/cm2(B) 360 mmHg/cm2(C) 400 mmHg/cm2(
60. 下列那種加工操作最可保持食品原有的營養成分?(A) 胚芽米的碾製(B) 鳳梨的熱風乾燥(C) 小麥的製粉(D) 蘆筍罐頭的熱殺菌
61. 柴魚製造時乃利用何種微生物產生柴魚的特殊風味?(A) 乳酸菌(B) 黴菌(C) 酵母菌(D) 根瘤菌
62. 製作葡萄酒和葡萄醋時,須在何種環境下進行發酵?(A) 兩者均好氧(B) 前者好氧,後者厭氧(C) 前者厭氧,後者好氧(D) 兩者均厭氧
63. 下列何者是食品的速燻法?(A) 冷燻法(B) 熱燻法(C) 液燻法(D) 溫燻法