【評論主題】59. 下列何者是市售保久乳之殺菌方法？(A)135～150℃，1～3 秒(B)121℃，15 分鐘(C)72℃，15 分鐘(D)63℃，30 分鐘
【評論內容】
(A)135～150℃，1～3 秒 : UHT(超高溫瞬間殺菌)--保久乳
(B)121℃，15 分鐘 : 商業滅菌法--一般食品(100℃以上殺菌)(C)72-75℃，15 秒 :HTSH(高溫短時間殺菌)--巴氏德殺菌法(鮮奶,果汁殺菌法)(D)62-65℃，30 分鐘 :LTLT(低溫長時間殺菌)--巴氏德殺菌法(鮮奶,果汁殺菌法)
【評論主題】57. 草莓果醬之加工，以百分之 85 成熟度的草莓果實打碎加熱加糖熬煮冷卻後，會形成凝膠狀態，是因含有下列那種物質？(A)蛋白質(B)酵素(C)澱粉(D)果膠
【評論內容】
果醬製作三元素: 果膠.糖.酸。
【評論主題】55. 維持冷凍食品品質時，下列何者敘述錯誤？(A)凍結速度需緩慢(B)販賣時應保持-18℃(C)形成冰晶應小且均勻分佈在細胞內外(D)運送過程維持在-18℃
【評論內容】
凍結速度需快速 ,因快速冷凍食品,組織間之水分形成冰晶小,不會破壞組織。
【評論主題】53. 下列何者不屬於多醣類？(A)澱粉(B)高甲氧基果膠(C)洋菜膠(D)明膠
【評論內容】明膠為一種膠原蛋白,為動物膠
【評論主題】49. 以蒟蒻芋乾粉為原料，除了在製造過程中需要加水及加熱外，還需添加下列何種物質使其形成蒟蒻凍？(A)食醋(B)發粉(C)氫氧化鈣(D)蔗糖
【評論內容】添加凝固劑Ca(OH)2
【評論主題】42. 利用強鹼與油脂作用將油脂降解的過程稱為：(A)異構化(B)交酯化(C)皂化(D)轉化
【評論內容】
皂化:油脂加入鹼(KOH)加熱,進行水解作用,產生1分子甘油和3分子脂肪酸,得到的皂腳。
【評論主題】41. 下列那一種糖的甜度最高？(A)乳糖(B)蔗糖(C)果糖(D)葡萄糖
【評論內容】
以蔗糖的甜度100為計﹐各種糖的甜度比為：
nn
種 類
甜 度
種 類
甜 度
90%果糖糖漿
160~173
42%果糖糖漿
１００
蔗糖
１００
葡萄糖
６４
蜂蜜
９７
麥芽糖
４６
蔗糖蜜
７４
乳糖
３０
楓糖漿
６４
玉米糖漿
３０
(A)乳糖 :26(B)蔗糖 :100(C)果糖 :176(D)葡萄糖 :64
【評論主題】36. 油脂碘價測定是利用何種滴定法？(A)氧化還原(B)沉澱(C)中和(D)錯合物
【評論內容】
為一種反滴定,加過量之氯化碘(ICl)於油脂中反應,剩餘的氯化碘加入碘化鉀(KI)反應成碘(I2),碘再以硫代硫酸鈉( Na2S2O3)滴定之,以求出油脂所消耗之氯化碘,推算出每100克油脂相當於消耗的碘。
【評論主題】35. 以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為：(A)黃色(B)紅色(C)紫色(D)藍色
【評論內容】
DCPIP也可用來偵測維生素C[1]。由於維生素C是優良的還原劑，其溶液為酸性環境，因此當維生素C存在時，加入DCPIP指示劑會因酸性環境而首先呈現粉紅色，之後則與維生素C進行還原反應而逐漸脫色。維生素C與DCPIP的氧化還原反應機制為：維生素C（抗壞血酸）被還原為脫氫抗壞血酸，DCPIP則被還原為褪色的DCPIPH2。
DCPIP (藍色) + H+ → DCPIPH (粉紅)DCPIPH (粉紅) + Vitamin C → DCPIPH2 (褪色)【評論主題】31. 下列何種油脂所表現之碘價值較高？(A)奶油(B)玉米油(C)豬油(D)雞油
【評論內容】
AV愈高,代表雙鍵多,不飽和高,油脂愈不穩定。
碘價常被用來測定脂肪酸中不飽和度。脂肪酸中的不飽和度多以C=C的形式存在，C=C會與碘發生加成反應。因此，碘價越高，對應的樣品中C=C含量越高。
【評論主題】29. 金針菇乾製品添加亞硫酸鹽用量，以二氧化硫殘留量計，應在多少 ppm 以下？(A)2000(B)3000 (C)4000 (D)5000
【評論內容】
二氧化硫是酚氧化酶的化學性抑制劑，同時也會與羰基化合物作用，所以當此類 化合物存在時，必須加入過量之二氧化硫與其作用，方能將酚氧化酶之活性去除 。
二氧化硫在酸性情況下才會產生漂白及殺菌功效，其二氧化硫含量須在 4,000 ppm 以上才具有防腐效果 。
【評論主題】27. 火龍果皮的紅色素為下列何者？(A)花青素(B)蝦紅素(C)甜菜苷(D)番茄紅素
【評論內容】
甜菜色素是存在於食用紅甜菜中的天然植物色素，由紅色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅素中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75～95%，其餘為黃色的甜菜黃素，異甜菜苷、前甜菜紅苷、異前甜菜苷以及甜菜色素的降解產物等。甜菜黃素包括甜菜黃素I和甜菜黃素II。是一種吡啶衍生物。甜菜紅素分子在缺氧、酸性或鹼性條件下很容易在C15位上發生差向異構形成異甜菜紅素。
【評論主題】26. 未吃完的金屬裝鮪魚罐頭在冷藏過程，瓶蓋變黑，是因為下列何種胺基酸造成？(A)半胱胺酸(B)甲硫胺酸(C)麩胺酸(D)酪胺酸
【評論內容】
硫化黑變:鮪魚罐頭的鮪魚含有含硫的氨基酸-----半胱胺酸會與罐壁中的錫Si產生反應,形成硫化錫而成黑色物質
【評論主題】25. 下列有關醣類的呈色反應何者正確？(A)莫里奇反應係利用在濃硫酸作用下形成的呋喃醛與 α-奈酚作用形成藍色化合物(B)蔥酮反應是醣類經過濃硫酸水解，形成呋喃醛，與蔥酮反應形成藍綠色化合物(C)間
【評論內容】
(A)莫里奇反應係利用在濃硫酸作用下形成的呋喃醛與 α-奈酚作用形成紅紫色化合物n(B)蔥酮反應是醣類經過濃硫酸水解，形成呋喃醛，與蔥酮反應形成藍綠色化合物n(C)間苯二酚反應是鑑定酮醣的特殊反應n(D)酚-硫酸法能定量單醣,寡醣,多醣及衍生物
【評論主題】9. 在我國「食品衛生安全管理系統認證及驗證管理辦法」中，下列敘述何者正確？① 認證是指驗證機構對食品業者查核證明其符合本法衛生安全管理系統所進行之程序② 驗證機構之申請資格，應為行政機關（構）、大學
【評論內容】
是驗證
【評論主題】22. 下列有關食用油脂的特性敘述，何者有誤？(A)食用油脂氧化過程中，任何時期都可利用過氧化價檢測(B)橄欖油的碘價低於芝麻油(C)魚油的皂化價低於椰子油(D)油炸油總極性化合物含量超過 25%，就
【評論內容】
POV(過氧化價): 1公斤油脂中所含過氧化物的毫克當量數。
油脂氧化初期的指標。POV愈高代表開始酸敗。
SV(皂化價):皂化1克油脂所需KOH毫克數。
判定油脂之脂肪酸的平均分子量。SV愈高代表較多短鍊和低分子量的油脂。
IV(碘價):100克油脂與碘作用後,所吸收碘的克數。
判定油脂之不飽和程度。IV愈高代表油脂愈不飽和,氧化安定性差,不穩定。
【評論主題】19. 根據歷年來衛生福利部的統計資料，台灣地區食物中毒案件中最常見之微生物為：(A)大腸桿菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)霍亂弧菌
【評論內容】
台灣常見的食物中毒案件:
第一名:腸炎弧菌 (海鮮食品)
第二名:金黃色葡萄球菌 (受傷的傷口)
第三名:仙人掌桿菌 (穀類製品)
發生季節5-10月 (夏季:食物容易存放在微生物容易生長的條件環境(高溫多溼))
【評論主題】18. 下列何種疾病是由變性之普利昂（prion）蛋白質所引起？(A)豬瘟(B)口蹄疫(C)禽流感(D)牛海綿狀腦病
【評論內容】
變性普因蛋白,為腦部蛋白變異,只要吃到含變性普因蛋白的肉製品,都會得到此病變。會腦組織海綿化,記憶衰退,失意,行動困難,死亡。目前無法醫治。
人:新型庫型氏症。
牛:狂牛病。
羊:羊騷症。
【評論主題】13. 有關「戴奧辛（dioxin）」的敘述，下列敘述何者不正確？(A)肉食性魚類的戴奧辛含量較草食性魚類低(B)為親脂性化合物易累積在脂肪組織中(C)可視為一種「環境荷爾蒙」(D)自然界中多因有機化
【評論內容】
以食物鏈來講,肉食性的生物一定會吃草食性生物,故戴奧辛生物累積量比較高
【評論主題】12. 下列有關執行食品安全管制系統（HACCP）之預備步驟，何者不正確？(A)成立品質管制系統小組(B)描述產品特性及儲運方法(C)確定產品預定用法及消費對象(D)建立加工流程圖
【評論內容】
成立HACCP計畫執行小組
【評論主題】10. 在我國「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？① 食品工廠是指具有工廠登記核准文件之食品製造業者② 最新公告之準則中新增食品添加物業、低酸性及酸化罐頭食品製造業與塑膠類食品器具、食品容器
【評論內容】
③ 依準則規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫至少應保存5年n
④ 餐具等採用熱水殺菌時，以攝氏100度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上n
【評論主題】7. 目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準中，未規定下列何者之最大容許量或限量？(A)砷(B)溴酸鹽(C)腸炎弧菌(D)綠膿桿菌
【評論內容】
腸炎弧菌主要生長在海洋鹹水中,為海鮮產品檢測的重點
【評論主題】4. 食品安全管制系統準則（HACCP）之危害分析工作，下列何者不正確？(A)鑑定危害之種類(B)決定重要管制點(C)評估危害之嚴重性(D)評估危害之發生機率
【評論內容】
危害分析
判定重要管制點
管制界線
監測方法
矯正預防措施
確認程序
紀錄系統
【評論主題】3. 有關人類「每日容許攝取量（Acceptable Daily Intake; ADI）」之敘述，下列何者不正確？(A)試驗動物的個體差異會影響 ADI 值(B)可作為決定食品添加物使用量的依據資料
【評論內容】
ADI=NOEL*1/100
1/100=1/10人與動物的差異*1/10個體間的差異(男女老少)
【評論主題】45. 下列對殺菌的敘述，何者為非？(A)滅菌（sterilization）或稱絶對殺菌（absolute sterilization）是指殺滅食物中所有的微生物和孢子(B)商業殺菌（commerci
【評論內容】
巴氏殺菌（pasteurization）可殺死食物中的病原菌和腐敗菌 。
但不代表它可以殺死所有的細菌........
【評論主題】28. 下列何者不屬於胺基酸及蛋白質定性分析的呈色反應？(A)斐琳（Fehlin’s）反應(B)雙脲（Biuret）反應(C)米倫氏（Millon’s）反應(D)寧海德林（Ninhydrin）反應
【評論內容】
斐琳（Fehlin’s）反應 為檢測 還原醣
原理:銅原子還原成氧化亞銅(紅色沉澱) 表示有還原醣
【評論主題】54. 下列有關胺基酸的敘述，何者錯誤？(A)所有的蛋白質都是由胺基酸所構成的(B)酪胺酸和色胺酸是必需胺基酸(C)精胺酸和離胺酸是鹼性胺基酸(D)一般而言，動物性蛋白質所含必需胺基酸的量比植物性蛋白
【評論內容】
酪胺酸非必需胺基酸
【評論主題】34. 下列何者屬於粒子的輻射？(A)光子(B)紫外線(C)中子(D)X-ray
【評論內容】
粒子包含 電子(-) 質子(+) 中子(0)
電子在粒子的外圍容易被移動 質子和中子在中心內,質子會與電子彼此有吸引力,中子不反應
【評論主題】25. 何者非美國 FDA 核准具有重大科學認同之健康宣稱？(A)全燕麥和車前子的可溶性纖維與冠心病(B)以不飽和脂肪取代部分飽和脂肪酸與心臟疾病之風險(C)葉酸與先天性神經管缺陷(D)鈣與骨質疏鬆
【評論內容】
是沒有正確答案嗎?
【評論主題】25. 何者非美國 FDA 核准具有重大科學認同之健康宣稱？(A)全燕麥和車前子的可溶性纖維與冠心病(B)以不飽和脂肪取代部分飽和脂肪酸與心臟疾病之風險(C)葉酸與先天性神經管缺陷(D)鈣與骨質疏鬆
【評論內容】
是沒有正確答案嗎?
【評論主題】34. 下列何者屬於粒子的輻射？(A)光子(B)紫外線(C)中子(D)X-ray
【評論內容】
粒子包含 電子(-) 質子(+) 中子(0)
電子在粒子的外圍容易被移動 質子和中子在中心內,質子會與電子彼此有吸引力,中子不反應
【評論主題】9. 下列有關依我國食品安全衛生管理法所訂定食品安全管制系統之敘述，下列何者錯誤？(A)危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性(B)每一重要管制點應建立管制界限(C)當監測結果顯示重要管制點失控時，所採
【評論內容】
為矯正預防措施
【評論主題】15. 下列對塑化劑的敘述，何者錯誤？(A)是做為食品起雲劑用途之違法添加物(B)最常見的是「鄰苯二甲酸酯類」(C)可改變食品性質與降低成本(D)主要具有強烈神經毒性
【評論內容】
塑化劑（英語：Plasticizer），或稱增塑劑、可塑劑，是一種增加材料的柔軟性或使材料液化的添加劑。其添加對象包含了塑膠、混凝土、乾壁材料、水泥、膠粘劑與石膏等等。同一種塑化劑常常使用在不同的對象上，但其效果往往並不相同。塑化劑種類多達百餘種，但使用得最普遍的即是一群稱為鄰苯二甲酸酯類的化合物。
塑化劑安全劑量環境荷爾蒙雙酚 A2011 年，食品藥物管理署楊技正檢測益生菌時發現塑化劑成分，揭開食品加工黑幕，部分廠商在合法食品添加物起雲劑中，使用廉價塑化劑作為替代品，增加產品中的口感，造成一波塑化劑風暴。塑化劑是一種「環境荷爾蒙」，又稱內分泌干擾物，指會干擾生物體內分泌之外因性化學物質。促進或抑制細胞代謝反應，...
【評論主題】11. 我國食品安全管制系統法規中，對於文件與紀錄之要求，下列何者錯誤？(A)所有 HACCP 計畫皆需文件化(B)文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其指定人簽署(C)紀錄經簽署後，還要註記日期，
【評論內容】
5年
【評論主題】79. 有關噴霧乾燥加工技術之敘述，下列何者錯誤？(A)適合極高黏度之糊狀物(B)可連續操作(C)產品受熱時間較熱風乾燥者短(D)可利用在微膠囊化精油製造上
【評論內容】
黏度過高,水分過少,流動性不佳,不適合噴霧乾燥。
【評論主題】77. 下列何種油脂的特性，可作為油炸油品管的指標？(A)熔點(B)皂化價(C)碘價(D)酸價
【評論內容】
AV:中和一克游離脂肪酸所需要的KOH毫克數。
為油脂酸敗判別。AV<2,油品安全。
【評論主題】68. 不飽和脂肪酸在高溫烹調氧化後產生之誘突變物為下列何者？(A)丙二醛(B)IQ 型食物誘突變物(C)多環芳香烴類(D)硝基多環芳香烴類106 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題科目：食
【評論內容】
油脂自氧化 : 氧化--產生氫氧化物(RCOOH)
裂解--產生小分子醛(丙二醛) 酮 醇 酸
聚合--產生大分子聚合物(環狀聚合物)
【評論主題】66. 皮膚有傷口之烹調或原料處理工作人員，接觸食物時，最易引起何種微生物污染食品導致食物中毒？(A)沙門氏菌(B)病原性大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)仙人掌桿菌
【評論內容】
(A)沙門氏菌 : 蛋殼 禽鳥肉品(B)病原性大腸桿菌 : 糞便(如廁後未洗手) 交叉汙染(C)金黃色葡萄球菌 : 皮膚表面菌相(受傷傷口)(D)仙人掌桿菌 : 穀類製品(如米飯)n
【評論主題】65. 我國食品安全管制系統法規中，對於文件與記錄之要求，下列何者錯誤？(A)所有 HACCP 計畫皆需文件化(B)文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署(C)紀錄經簽署後，還要註記日期，
【評論內容】
相關紀錄應保存五年
【評論主題】5. 我國食品安全管制系統法規中，對於文件與紀錄之要求，下列何者不正確：(A)所有 HACCP 計畫皆需文件化(B)文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其指定人簽署(C)紀錄經簽署後，還要註記日期，
【評論內容】
相關紀錄應保存5年
【評論主題】2. 下列有關食品業者應設立食品安全管制系統（HACCP）工作小組之敘述，何者不正確：(A)管制小組成員至少三人(B)管制小組成員，其中負責人或其授權人為必要之成員(C)管制小組成員應接受 HACCP
【評論內容】
只要一位食品技師即可
【評論主題】24.可被應用在食品加工，做為保色劑，又能抑制肉毒桿菌的生長的物質為下列何者：(A)磷酸鹽(B)硝酸鹽(C)鹽酸鹽(D)硫酸鹽
【評論內容】
硝酸鹽(硝酸鉀,硝酸鈉),亞硝酸鹽(亞硝酸鉀,亞硝酸鈉)為肉品之保色劑,用於肉品加工食品(如臘肉,香腸等),不得添加於新鮮肉品。添加目的: 1. 避免肉毒桿菌生長。2. 使肉品顏色可以保持鮮紅色。添加使用量在70ppm以下。
【評論主題】14.有關保健食品之標示及廣告，下列何者不包含在內？(A)內容物重量(B)食品添加物之名稱(C)廠商名稱(D)產品之療效
【評論內容】為食品非藥品,不得宣稱醫療效果。
【評論主題】3. 配方設計時，在含氨基酸或蛋白質的食品中添加葡萄糖的相對最大困擾是:(A)太甜(B)容易褐變(C)易變味(D)易吸濕
【評論內容】
會產生羰胺反應(梅納褐變):胺基酸與還原醣結合形成的褐色物質
【評論主題】1. 關於品評員的招募與篩選，下列敘述何者錯誤:(A)感冒或暫時的狀況不可以成為排除品評員變成候選人的理由(B)假如最後的實驗需要品評員 10 人進行評估，可能需要招募 40 人進行篩選，然後選20
【評論內容】
消費者是需要篩選的 : 年齡層,性別,生活地區等做產品市場調查
【評論主題】15. 台灣西南沿海地區布袋、北門等居民，過去曾發現有烏腳病案例，其發生原因為何？(A)地下水含汞(B)地下水含鉛(C)地下水含鎘(D)地下水含砷
【評論內容】
汞:水吳病
鎘:痛痛病
砷:烏腳病
【評論主題】13. 下列何者為合法使用之色素？(A)奶油黃(B)食用紅色 2 號(C)食用紅色 6 號(D)鹽基性桃紅精
【評論內容】
(食用色素為水溶性)
藍色 1.2 號
綠色3號
黃色4.5號
紅色6.7.40號
(鋁麗基為脂溶性)
鋁麗基藍色1.2號
鋁麗基綠色3號
鋁麗基黃色4.5號
鋁麗基紅色6.7.40號
【評論主題】38. 健康食品安全性試驗分成四類，屬於第二類健康食品為？(A)以傳統原料且通常加工方式製成(B)以非傳統原料且通常加工方式製成(C)以傳統原料且非通常加工方式製成(D)以非傳統原料且非通常加工方式製
【評論內容】
第一類 以傳統原料且通常加工方式製成
第二類 以傳統原料且非通常加工方式製成n
第三類 以非傳統原料且通常加工方式製成
第四類 以非傳統原料且非通常加工方式製成n
【評論主題】3. 以下何者不是保健食品應具有的特徵？(A)必須是食品，無毒無害，營養衛生要求(B)以治療機能為主要目的(C)必須具有特定的保健功能，功能必須是明確且具體(D)針對特定人群設計的
【評論內容】
保健食品不得宣稱有醫療效果