35肉類在加工或加熱烹調過程容易產生之致癌物質，下列何者錯誤？(A)Nitrosamines(B)Polycyclicaromatichydrocarbons(C)Heterocyclicamines
78. 下列對於蔬果所含色素的敘述，何者錯誤？(A)類黃酮(flavonoid)對熱敏感，加熱烹調時容易被破壞(B)熱炒青菜時致使葉綠素變成脫鎂葉綠素，顏色轉變成橄欖棕色(C)花青素屬於水溶性色素，加
40 關於醬油產品中之 4-甲基咪唑（4-MEI），下列敘述何者錯誤？(A)動物實驗發現 4-MEI 可能有致癌風險 (B)為焦糖色素製程中所產生之衍生物(C)食品加熱過程中「梅納反應」自然產物 (D
29. 在自來水中加入氯氣雖然可以消毒，但氯氣可能會進一步反應產生致癌物。下列實驗，想知道將自來水靜置一段時間或加熱能否降低餘氯量，實驗結果如表(七)和表(八)：依據表中結果判斷，下列說明何者最合理？
【題組】6. 在 120 分鐘的烹調過程中，關於熱量的敘述，哪一項有錯？(A)水透過塑膠袋將熱量傳給牛排是利用對流的方式 (B)牛排利用傳導的方式由表面將熱量傳到內部 (C)水在加熱的過程中主要是利用
16 異環胺類化合物（heterocyclic amines）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？(A)異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為 IQ 類化合物、非 IQ 類
75. 食物中的碳水化合物與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括
28 有關食品加工過程中所產生的污染物之敘述，下列何者錯誤？(A)高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺(B)油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降(C)使用全脂黃豆為原料製
14. 關於 guéridon service 的敘述，下列何者錯誤？(A) 提供客製化的服務，使顧客倍感尊重(B) 可展現食物的烹調過程及服務人員的專業技能(C) 服務流程簡易，可使餐廳翻檯率提高(
38. 下列有關食品健康安全與衛生管理的敘述，何者正確？(A) 食品添加物許可證有效期限為 5 年(B) 需要冷藏的奶類食品或飲料，應該要放在 5℃以下的冷藏設備中(C) 食物加熱烹調可有效殺死大腸桿
13. 考量食物在烹調過程中產生的漲縮效應，假設牛肉的漲縮率為 80 %，為精準控制採購量、產出量與食物成本，製作出一公斤的牛肉成品，需使用多少公克的生牛肉？ (A) 1180 (B) 1250 (C
25. 有關合法食品添加物對健康之影響，下列敘述何者正確？(A) 酒類添加之漂白劑可能產生致癌性的亞硝酸銨，毒性極強(B) 肉類加工食品所用的保色劑過量時，可能誘發氣喘(C) 蜜餞所添加之人工甘味劑(
14. 食品經正常之乾燥、燒烤或煙燻等加工過程，均可能產生微量之多環芳香族碳氫化合物。被國際癌症研究中心（IARC）列為一級致癌物且常作為多環芳香族碳氫化合物污染物質之指標者為何？(A) 苯駢芘(B)
33.對體內有金屬植入物的病人進行磁振造影時，下列敘述何者錯誤？(A)應考慮造影過程對金屬植入物產生之力矩(B)應考慮造影過程對金屬植入物產生之加熱(C)應考慮金屬植入物對影像造成之假影(D)不需考慮
6. 對於食品加熱調理後產生多量的誘突變物與誘癌物之敘述，何者錯誤？(A) 主要為雜環胺類化合物(B) 可經由胺基酸或蛋白質熱裂解產生(C) 最早是從燒烤的沙丁魚中發現 IQ 與 MeIQ 等物質(D
32 對於飲食和癌症的敘述，下列何者錯誤？(A)多吃含亞硝酸鹽的肉類容易罹患胃癌(B)燒烤的食物致癌主要是含有亞硝胺(C)富含維生素 C 的食物可阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺(D)蔬菜水果攝取量過低可能會
11. 煎板料理的烹調形式，把澱粉類、醣類等食物經高溫烹煮而產生的丙烯醯胺，被國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物，使含有脂肪及蛋白質的食物，會產生多環胺（HACs）、多環芳香族碳氫化合物（P
32.煮燒酒雞時會先加入米酒（由酒精和水組成），而烹調過程中，首先會聞到濃濃的酒香，則下列敘述何者正確？ (A)米酒是純物質 (B)米酒的沸點和水相同 (C)米酒的沸點和酒精相同 (D)酒精的沸點比水
【題組】38.下列有關聚合物的敘述，何者正確？ (A)保麗龍遇熱不會熔化，適宜盛裝油炸的食品，能承受烹調過程的高溫 (B)纖維素是由葡萄糖分子組成，它的分子量約在100左右 (C)寶特瓶遇熱會軟化變形
17.煮燒酒雞時會先加入米酒(由酒精和水組成)，而烹調過程中，首先會聞到濃濃的酒香，則下列敘述何者正確？(A)米酒是純物質 (B)米酒的沸點和水相同 (C)米酒的沸點和酒精相同 (D)酒精的沸點比水低
13. 適當的加熱烹煮可以殺滅活菌，也可以除去某些微生物所產生的毒素。在 100℃加熱 10 分鐘後，下列何者會失去活性不致於造成人體健康危害？(A)金黃色葡萄球菌產生的毒素(B)肉毒桿菌產生的毒素(
46. 有關食品成分在加工過程發生的變化，下列敘述何者錯誤？(A) 抗壞血酸氧化會造成檸檬汁褐變(B) 胺基與羰基反應產生褐色物質須有酵素參與(C) β-澱粉水溶液加熱至半透明膠體會形成α-澱粉(D)