60. 下列有關餐飲廚師從業人員的規範,下列何者正確?(A)承攬學校午餐業者,中餐烹調技術士持證比率應達80% (B)廚師證書展延需接受每年至少12 小時的衛生講習 (C)廚師證書期滿,每次得展延 4
62. 油脂貯存過程中所產生的變化,下列何者錯誤?(A)貯存環境溼度太高,使油脂長黴,造成氧化酸敗 (B)貯存環境溫度太高,加速油脂氧化 (C)混合不同種類的油脂,容易引起酸敗 (D)以銅或鐵容器盛裝
63.108 年6 月15日起,哪個標章被升級為產銷履歷農產品(TIP)標章?(A)吉園圃安全蔬果標章 (B)CAS 台灣有機農產品標章 (C)台灣農產生產追溯QR Code (D)CAS 台灣優良農
64. 關於豬肉之部位及烹調,下列敘述何者錯誤?(A)胛心肉位於腹脇部,適合烤或炒 (B)腰內肉又稱小里肌,適合軟炸或爆 (C)大里肌屬於大排之一部分,適合烤或炸 (D)三層肉又稱五花肉,適合各種烹調
69. 品質管理的 5S 運動,區分清楚「要」與「不要」的物品,把工作職場內除了需要物外,其餘一律移除的品管方法稱為: (A)整理(Seiri) (B)整頓(Sieton)(C)清掃(Seiso) (
76. 依據「109 學校午餐食物內容及營養基準」,有關學校午餐菜單蛋白質食物之供應設計敘 述,下列何者錯誤? (A)蛋白質應占熱量平均值之15% (B)提高豆製品品食物,可做為主菜、副菜或加入飯中,
77. 依據不適合兒童長期食用之食品廣告及促銷管理辦法規定,不適合作為未滿十二歲兒童 長期食用之零食、糖果、飲料、冰品及直接供應飲食之場所供應之食品,在下列各款情 形中,何者正確? (A)脂肪所占熱量
78.餐飲業油炸油稽查管理原則中,規定油炸油品質達下列指標之一時,需立即換油,下列。 何者有誤? (A)發煙點溫度高於170°C (B)有顯著異味且泡沫面積超過二分之一者 (C)酸價超過 2.0 mg