麵粉如因貯存太久筋性受損在做麵包時可酌量在配方內

63. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加鹽的用量。

66. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。

47.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。

53. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。

31. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)使用脫脂奶粉(B)增加乳化劑(C)減少糖的用量(D)增加鹽的用量。

45.( )麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內 (A)增加鹽的用量 (B)使用脫脂奶粉 (C)增加乳化劑 (D)減少糖的用量。

143.麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內　(A)增加鹽的用量　(B)減少糖的用量　(C)使用脫脂奶粉　(D)增加乳化劑

68. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加鹽的用量(B)減少糖的用量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。

66. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加鹽的用量 (B)減少糖的用量 (C)使用脫脂奶粉 (D)增加乳化劑。

9 . 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A) 增加鹽的用量 (B) 增加乳化劑(C)減少糖的用量 (D)使用脫脂奶粉。

37.做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)膨大劑(C)還原劑(D)乳化劑。

35. 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)還原劑(C)乳化劑(D)膨大劑。

39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。

39. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深(B)厚(C)柔軟(D)硬。

37. 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮？ (A)顏色深 (B)厚 (C)柔軟 (D)硬。

7. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)中速(B)慢速(C)快速(D)先用快速再改慢速。

67. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)慢速(B)先用快速再改慢速(C)中速(D)快速。

61. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (A)快速(B)中速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。

59. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (A)快速 (B)中速 (C)慢速(D)先用快速再改慢速。

51. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)中速(B)快速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。

11. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)麵粉筋性太低(B)攪拌過度(C)酵母用量太多(D)後發酵時間太久。

10. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)後發酵時間太久(B)麵粉筋性太低(C)攪拌過度(D)酵母用量太多。

52. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？(A)麵粉筋性太低(B)後發酵時間太久(C)攪拌過度(D)酵母用量太多。

138.調整麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)糖(B)奶油(C)水(D)麵粉。

68. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)麵粉(B)糖(C)油(D)水。

138. 調整麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)糖(B)奶油(C)水(D)麵粉。

18 . 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (A) 油(B) 糖(C) 麵粉(D) 水。

165.( )調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的 (A)糖 (B)水 (C)油 (D)麵粉。

103. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (A)水 (B)糖 (C)油 (D)麵粉。

105. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？ (A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。

57. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？(A)油(B)水(C)糖(D)麵粉。

67. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(A)水 80(B)裸麥麵粉 100(C)油脂 100(D)糖 80。

63. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(A)油脂 100(B)水 80(C)裸麥麵粉 100(D)糖 80。

203. 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(A)裸麥麵粉 100(B)糖 80(C)油脂 100(D)水 80。

48. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(A)1,820g(B)1,520g(C)1,620g(D)1,720g。

33.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(A)1,820g(B)1,620g(C)1,520g(D)1,720g。

22. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(A)1,520g(B)1,620g(C)1,720g(D)1,820g。

97.( )製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？ (A)1,620g (B)1,820g (C)1,520g (D)1,720g。

21. 製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？ (A)1,520g (B)1,620g (C)1,720g (D)1,820g。

34.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為62％，如今已知使用3公斤麵粉，蛋量為240g，應添加多少水？　(A)1,520g　(B)1,620g　(C)1,720g　(D)1,820g。

20.珊珊跟瑩瑩合開了一家麵包店，希望透過分工合作的方式提高產量，附表是他們每小時生產麵包及蛋糕的數量，以下敘述何者正確？ (A)珊珊在做麵包上享有絕對利益(B)瑩瑩適合做麵包，珊珊適合做蛋糕 (C

138. 麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。 (A)O(B)X

59. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)乳清粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)全脂奶粉代替。

54. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)太白粉(B)全脂奶粉(C)乳清粉(D)小麥澱粉代替。

60.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)太白粉(B)小麥澱粉(C)乳清粉(D)全脂奶粉代替。

226. 製作高成分奶油海綿蛋糕，為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用(A)乳清粉(B)全脂奶粉(C)小麥澱粉(D)太白粉代替。

226.製作高成分奶油海綿蛋糕，為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用(A)乳清粉(B)全脂奶粉(C)小麥澱粉(D)太白粉代替。

67. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (A)全脂奶粉 (B)太白粉 (C)小麥澱粉 (D)乳清粉代替。

69. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？ (A)全脂奶粉(B)太白粉(C)小麥澱粉(D)乳清粉代替。

140.製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用　(A)全脂奶粉　(B)太白粉　(C)小麥澱粉　(D)乳清粉　代替