1.下列何者不是在製作麵包發酵後產物? (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)熱 (D)酒精。
2.製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適宜? (A)42℃、90% (B)38℃、85% (C)35℃、75% (D)10℃、60%。
3.鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為: (A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (C
4.脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於: (A)糖的顆粒太粗 (B)糖的顆粒太細 (C)麵糊攪拌不夠 (D)爐溫太低。
5.評定白土司麵包的口感應: (A)稍具鹹味 (B)稍有甜味 (C)應有濃馥的奶油味 (D)有牛奶和蛋的味道。
6.下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant)? (A)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (B)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃ (C)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點
7.麵包直接法配方中,已知水用量為360g,理想水溫為5℃,自來水溫為20℃,該日室溫為28℃,冰用量為: (A)40g (B)54g (C)80g (D)100g。
8.麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為: (A)6:1 (B)4:1 (C)2:1 (D)1:1。
9.奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的: (A)70% (B)80% (C)90% (D)100%。
10.冰箱小西餅切割時易碎裂原因為: (A)冷藏時間不足,麵糰太軟 (B)冷藏時間太久,麵糰太硬 (C)配方內蛋量太多 (D)攪拌時間過久。
1.( )預防調理食品中毒下列何者有誤? (A)迅速 (B)清潔 (C)室溫存放 (D)加熱或冷藏。
101.( )欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應 (A)提早 (B)隨便 (C)不變 (D)延後。
2.( )腸炎弧菌是來自 (A)空氣 (B)海鮮類 (C)土壤 (D)肉類。
3.( )預防葡萄球菌的污染應注意 (A)砧板 (B)用水 (C)餐具 (D)手指之傷口、膿瘡。
4.( )製造、加工、調配食品之場所 (A)可養牲畜亦可居住 (B)不可養牲畜亦不可居住 (C)可養牲畜 (D)可居住。
5.( )下列何者非食品添加物 (A)烤酥油 (B)漂白劑 (C)甘油 (D)抗氧化劑。
6.( )食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)100℃加熱半分鐘 (B)90℃加熱半分鐘 (C)100℃加熱1分鐘 (D)90℃加熱1分鐘。
7.( )蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 (A)二大類 (B)五大類 (C)四大類 (D)三大類。
8.( )長崎蛋糕屬於 (A)乳沫類蛋糕 (B)戚風類蛋糕 (C)麵糊類蛋糕 (D)重奶油蛋糕。
9.( )配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕 (A)重奶油蛋糕 (B)水果蛋糕 (C)海綿蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
10.( )下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹? (A)鬆餅 (B)綠豆椪 (C)酥鬆性小西餅 (D)丹麥式甜麵包。
11.( )配方中採用高筋麵粉,比較適合製作下列何種產品 (A)魔鬼蛋糕 (B)法國麵包 (C)天使蛋糕 (D)擠出小西餅。
12.( )歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於 (A)乳沫類蛋糕 (B)麵糊類蛋糕 (C)天使蛋糕(D)戚風類蛋糕。
13.( )若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的 (A)等量 (B)2(C)1/2 (D)1/3 倍。
14.( )製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為(A)1.33% (B)4% (C)2% (D)1.6%。