下列油脂何者

19. 有關檢測油脂品質之判定敘述，下列何者不正確？(A) 油脂發煙點降低，代表油脂發生氧化劣變(B) 油脂碘價升高，代表油脂發生氧化劣變(C) 皂化值可以計算油脂的平均分子量(D) 油脂加熱泡沫增加

22.油脂類食品中的戴奧辛限值，依食品類別而異。下列油脂類食品中，何者之戴奧辛限值（皮克/克脂肪）最小：(A)牛、羊之油脂(B)豬油(C)家禽油脂(D)混合之動物油脂

9.下列何者不是乳化劑？(A)單甘油脂(B)雙甘油脂(C)三甘油脂(D)卵磷脂

22. 有關油脂的敘述，下列何者有誤？(A)丙二醛為油脂氧化的後期產物 (B)過氧化價為油脂氧化後期的指標(C)使用中的油脂酸價變高，油脂品質下降 (D)碘價越大，表示油脂的不飽和程度越高

27.下列何者是食品產生油耗味的主要原因？(A)油脂同質多晶現象(B)油脂氫化作用(C)油脂具高度飽合脂肪酸(D)油脂自氧化作用

【題組】85. 有關油脂氧化之敍述，下列何者正確？(A)過氧化價低代表油脂愈新鮮(B)酸價愈高代表油脂氧化愈嚴重(C)硫巴比妥酸為油脂氧化後期指標(D)不同的油脂其酸價皆相同。

【題組】85. 有關油脂氧化之敍述，下列何者正確？(A)過氧化價低代表油脂愈新鮮(B)酸價愈高代表油脂氧化愈嚴重(C)硫巴比妥酸為油脂氧化後期指標(D)不同的油脂其酸價皆相同。

15.關於油脂物理性質之敘述，下列何者錯誤？(A)油脂劣變時，發煙點會降低(B)飽和油脂碳數愈多，熔點愈高(C)溫度愈高，油脂黏度愈大(D)油脂比重比水小，約在0.90～0.95之間。

21. 下列有關油脂「碘價(iodine value )」的敘述，何者正確？(A) 油脂劣變時，碘價會上升 (B) 固態油脂的碘價通常較液態油脂高(C) 桐油的碘價比橄欖油低 (D) 用以測定油脂的不

92. 關於油脂物理性質之敘述，下列何者錯誤？(A)飽和油脂碳數愈多，熔點愈高(B)油脂比重比水小，約在 0.90～0.95 之間(C)溫度愈高，油脂黏度愈大(D)油脂劣變時，發煙點會降低。8

43. 有關油脂品質檢測的數值與其油脂特性，下列何者呈正比關係？①酸價與油脂鮮度②乙醯價與油脂羥基數③碘價與油脂不飽和度④皂化價與油脂脂肪酸分子量 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③

【題組】81. 有關油脂敍述，下列何者錯誤？(A)油脂在液態中比熱約為固態的三倍(B)油脂比重與分子量呈正比(C)油脂比重與不飽和度成正比(D)油脂之黏度會隨不飽和度增加而增加。

【題組】81. 有關油脂敍述，下列何者錯誤？(A)油脂在液態中比熱約為固態的三倍(B)油脂比重與分子量呈正比(C)油脂比重與不飽和度成正比(D)油脂之黏度會隨不飽和度增加而增加。

17. 蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關(A)油脂的打發性(B)油脂的種類(C)油脂的比例(D)油酥比例。

5. 蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關(A)油脂的比例(B)油脂的打發性(C)油酥比例(D)油脂的種類。

30. 有關油脂酸價（Acid value）的敘述，下列何者為非？(A)酸價越低表示油脂越新鮮(B)酸價可反映出油脂內的游離脂肪酸含量(C)油脂經油炸時間越久，酸價越高(D)酸價代表中和 1 g 油脂

77.奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關(A)油脂的打發性(B)油脂的種類(C)油脂的比例(D)油酥比例。

22. 太陽餅外皮之酥脆與下列何者無關(A)油脂的種類(B)油脂的軟硬度(C)油脂的打發性(D)油酥的比例。

63. 奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關(A)油脂的種類(B)油脂的打發性(C)油酥比例(D)油脂的比例。

27 淚水由外至角膜上皮的排列順序，下列何者正確？(A)油脂層、黏液層、水樣層、角膜上皮 (B)油脂層、水樣層、黏液層、角膜上皮(C)黏液層、水樣層、油脂層、角膜上皮 (D)黏液層、油脂層、水樣層、角

8. 下列關於油脂物理結構的敘述何者正確? (A) 油脂的脂肪酸能排列成晶體構造而懸浮於液體油中 (B) 油脂β型結晶,其結晶體積最大,密度最小 (C) 將固體油脂熔融後急速降溫固化,此時油脂晶

10.有關油脂的敘述，下列何者正確？ (A)石蠟也是一種油脂　(B)油脂皂化反應需用硫酸當催化劑　(C)結構中有醯胺鍵　(D)學名為脂肪酸甘油酯　(E)甘油是一種油脂。

26. 有關碘滴定法測定油脂過氧化價的敘述，下列何者正確？(A) 測定油脂氧化的終期產物(B) 低過氧化價表示油脂無氧化酸敗(C) 碘離子會被油脂過氧化物氧化產生碘分子(D) 過氧化價是指每公克油脂中

【題組】32. 下列有關油脂的敘述，何者錯誤？(A)油脂在氫氧化鈉水溶液中加熱，會生成脂肪酸的鈉鹽 (B)油脂由三個脂肪酸分子與一個甘油分子所組成(C)油脂不溶於水 (D)硝化甘油是一種油脂 (E)石

【題組】26.下列關於油脂的敘述，何者正確？(A)脂肪是由三分子脂肪酸與一分子甘油結合而成，又稱為三酸甘油酯 (B)液態油脂在催化劑存在下，可與氫行加成反應，提高油脂的飽和程度，生成固態油脂，稱為油脂

35.最近假油事件頻傳，有關油脂的敘述，下列何者錯誤？(A)油脂與稀鹼皂化水解可得肥皂與甘油(B)油脂久置空氣中會酸敗(C)油脂是一種聚合物(D)將液態植物油氫化而成氫化油脂，內含反式脂肪對人體健

6. 下列有關油脂理化性質的敘述，何者錯誤？(A) 脂肪酸不飽和度增加，油脂的熔點降低(B) 脂肪酸平均鏈長增加，油脂的黏度增加(C) 飽和脂肪酸較多的油脂比重較小(D) 脂肪酸不飽和度較高的油脂，其

4＞下列關於油脂的敘述，何者正確？ (A)植物油多為飽和脂肪酸 (B)油脂是由甘油和脂肪酸形成 (C)植物性油脂熔點較動物性脂肪高 (D)碘價愈高表示油脂含飽和脂肪酸的程度愈高 (E)氫化油脂常會生成

28下列有關油脂的敍述，何者錯誤？(A)油脂的溫度愈高，黏度愈大(B)油脂的不飽和度愈高，黏度愈小(C)脂肪酸的平均長度愈長，則黏度愈大(D)油脂氧化愈嚴重則黏度愈大

35.a下列何者可吃出「四少一多」飲食及健康飲食的概念？(A) 低油脂、低鐵 (B) 低鈉、低鈣 (C) 低油脂、高纖維 (D) 低油脂、高蛋白的

12.有關油脂蠟類之敘述，下列何者錯誤？(A)動植物性油脂主要是由三酸甘油脂所組成的(B)常溫下動植物性油脂呈現固體者稱為脂(C)礦物性油脂為不具極性的碳氫化合物所組成(D)動植物性蠟類主要是由高級脂

35. 下列關於油脂的敘述，何者正確？(A)動物油脂中含有較多的不飽和脂肪酸(B)若形成油脂的脂肪酸多為飽和脂肪酸，則常溫常壓下，這類油脂常為液態(C)若長時間將飽和脂肪酸形成的油脂暴露於空氣中，因飽

12. 下列何者非氫化油脂的主要目的?(A)提高油脂穩定性 (B)使液態油脂固態化 (C)減少脂肪酸之雙鍵數目 (D)提高營養價值

18. 下列有關油脂氫化( hydrogenation )的敘述，何者不正確？(A) 油脂雙鍵數目變少 (B) 易產生反式脂肪酸(trans fatty acid )(C) 油脂融點變低 (D) 氫化

18. 有關油脂的理化性質，下列敘述何者錯誤？(A) 油脂進行氫化作用時，折射率會下降 (B) 棕櫚酸的熔點較硬脂酸高(C) 油脂自氧化過程，丙二醛含量會增加 (D) 油脂水解時，發煙點會下降

【題組】26. 有關油脂皂化價之敘述下列何者正確(A)皂化價愈高代表油脂之分子量愈小(B)皂化油脂 1 克所須 KOH 之 mg數(C)中和油脂 1 克所含游離脂肪酸所須 KOH 之 mg 數(D)皂

17. 有關食用油脂之品質檢測，下列何者正確? (A)油脂後期的氧化情形可利用硫巴比妥酸價 (丙二醛法) 之測定了解 (B)油脂初期的氧化情形可利用碘價之測定了解 (C)油脂雙鍵數目可利用過氧化價之測

45.有關不飽和油脂氫化之敘述，下列何者不正確？(A) 可用鎳當作氫化反應之催化劑(B) 氫化後油脂雙鍵減少(C) 氫化後熔點下降(D) 液態油脂氫化後變成可塑性高之固態油脂的

137. 有關「油脂(oils and fats)組成與化學性質」之敘述中，下列何者正確？(A)油脂酸敗產生酸味及惡臭的現象(B)油脂是脂溶性維生素、亞麻油酸及次亞麻油酸的重要來源(C)油脂熱分解生成

41.有關油脂原料品質特性，下列敘述何者錯誤？(A)碘價較低，油脂原料較容易氧化酸敗(B)碘價較低，含有較少量的不飽和脂肪酸(C)皂化價可推算出油脂的平均分子量(D)酸價較低，油脂原料較新鮮

35. 有關油脂抗氧化劑的敘述，下列何者正確？ (A) 延遲油脂氧化效果但不能完全防止氧化 (B) 促進油脂自氧化作用的自由基鏈鎖反應 (C) 抗氧化劑產生還原反應與油脂競爭氧氣 (D) 合成抗氧化劑

62. 油脂貯存過程中所產生的變化,下列何者錯誤?(A)貯存環境溼度太高,使油脂長黴,造成氧化酸敗 (B)貯存環境溫度太高,加速油脂氧化 (C)混合不同種類的油脂,容易引起酸敗 (D)以銅或鐵容器盛裝

39. 有關主要食用油脂特性與用途，下列敘述何者錯誤?(A)植物性油脂具安定性，適宜長時間高溫油炸、烹調(B)常見的植物性油脂如大豆油、葵花籽油、橄欖油等(C)動物性油脂食用太多容易增加罹患心血管疾病

30. 下列有關油脂自氧化反應的敘述，何者不正確？(A) 氧氣是油脂進行自氧化反應中所需的基質之一(B) 油脂飽和程度愈高，自氧化速率愈快(C) 金屬離子如銅、鐵、錳等可催化油脂自氧化作用(D) 低溫

43. 有關油脂性質的定義，下列敘述何者正確？(A) 碘價－1公克油脂吸收碘毫克數(B) 皂化價－皂化1公克油脂所需的氫氧化鉀公克數(C) 酸價－中和1公克油脂所含游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(D)

10 油脂貯存過程中所產生的變化，下列何者錯誤？(A)貯存環境溼度太高，使油脂長黴，造成氧化酸敗(B)貯存環境溫度太高，加速油脂氧化(C)混合不同種類的油脂，容易引起酸敗(D)以銅或鐵容器盛裝，減少油

29. 有關油脂的精煉（refining），下列敘述何者為非？(A)油脂精煉可去除黃麴毒素及棉酚(B)油脂脫膠可以去除磷脂質(C)油脂脫色時可使用白陶土吸附磷脂質(D)脫臭過程中大部分都採高壓蒸餾法

38. 有關油脂萃取與純化之敘述，下列何者為非？(A)精製過程常以苛性鈉去除油脂中的游離脂肪酸(B)冬化是將油脂置於 5 ℃下至結晶析出後，再行過濾(C)以壓榨法進行油脂萃取，最符合經濟原則(D)⼀般

59. 下列有關油脂氫化之敘述，何者為非？(A)氫化後油脂熔點提高(B)銅可作為氫化之催化劑(C)氫化後的油脂在常溫下呈現果凍狀到固態狀(D)氫化後油脂不飽和脂肪酸的雙鍵增加

45.有關油脂萃取與純化之敘述，下列何者不正確？(A) 以壓榨法進行油脂萃取，最符合經濟原則(B) 一般常用漂白土或活性碳來吸附油脂中之色素(C) 精製過程常以苛性鈉去除油脂中的游離脂肪酸(D) 冬化