31. 部分的肉類加工食品含有硝酸鹽(為含有 NO3 -的化合物)，硝酸鹽會「反應」產生亞硝酸鹽(為含有NO2-的化合物)，皆可抑制肉毒桿菌生長，但應避免過量食用這類食品。在上述「反應」中，硝酸鹽扮演
67. 有關食品添加物之敘述，下列何者不正確？(A)防腐劑可抑制和殺死微生物的作用(B)硝酸鹽與亞硝酸鹽添加，可抑制肉類肉毒桿菌生長(C)添加阿斯巴甜之食物，應標註「苯酮尿症患者」不宜食用(D)過氧化
59 有關食品添加物之敘述，下列何者錯誤？(A)硝酸鹽與亞硝酸鹽添加，可抑制肉類肉毒桿菌生長 (B)防腐劑可抑制和殺死微生物的作用 (C)添加阿斯巴甜之食物，應標註「苯酮尿症患者」不宜食用 (D)過氧
7. 肉類醃漬品加工時，為抑制肉毒桿菌生長及使肉品色澤保持紅色，常會使用亞硝酸鹽，請問依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準的規定，亞硝酸鹽殘留限量為多少 ppm？(A) 70 (B) 100 (C)
23.a下列有關亞硝酸鹽的敘述，何者不正確？(A) 亞硝酸鹽在食品添加物的分類上，屬於著色劑(B) 一般醃漬肉品中，加入適量的亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌生長(C) 可賦予肉製品特殊風味(D) 所含的亞硝酸
★硝酸鹽、亞硝酸鹽為衛福部食品藥物管理署表列第五類的食品添加物，主要功能是保持加工肉品本來鮮豔的紅色以 及增加醃漬風味；另外，硝酸鹽、亞硝酸鹽可抑制缺氧環境下(如：真空包裝食品)肉毒桿菌的生長，保護消
44. 下列有關硝酸鹽和亞硝酸鹽之敘述何者錯誤？(A)硝酸鹽於自然界中本來就存在(B)為常用的生鮮魚肉類及魚卵食品保色劑及防腐劑(C)可抑制肉毒桿菌的生⻑，以預防中毒(D)含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合
30. 有關肉類醃清食品(香腸、臘肉、火腿)的選購要點，下列敘逃何者錯誤?(A)添加亞硝酸鹽促進保色(鮮紅或暗紅)及抑制肉毒捍菌生長(B)每公斤香腸、臘肉等醃製肉品亞硝酸鹽殘留量不可超過0.07克(C
72. 食品添加物保色劑之敘述何者為正確？(A)硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用，亦具有抑制肉毒桿菌之能力，另外可使肉製品具有特殊的風味，故常用於生鮮肉類與肉類醃製品(B)肉類醃製品中最常使用之保色劑
20. 下列對於亞硝酸鹽之敘述，何者錯誤？(A) 在食品添加物的分類屬於保色劑(B) 在鹼性條件下易與食品胺類成分生成亞硝胺(C) 使用於香腸、臘肉中可抑制肉毒桿菌的生長(D) 若生成亞硝胺具有致癌性
15. 下列對於亞硝酸鹽之敘述，何者錯誤？(A) 在食品添加物的分類屬於保色劑(B) 在鹼性條件下易與食品胺類成分生成亞硝胺(C) 使用於香腸、臘肉中可抑制肉毒桿菌的生長(D) 若生成亞硝胺具有致癌性
40 有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤？(A)添加亞硝酸鹽的食品可避免肉毒桿菌的生長(B)肉毒桿菌在酸性環境中無法生存(C)未經高溫、高壓殺菌處理的即食真空包裝食品，需冷藏保存(D)因肉毒桿菌毒素耐熱
42. 加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？(A)肉毒桿菌(B)沙門氏桿菌(C)金黃
11 有關肉製品中添加亞硝酸鹽的危害／利益分析，下列敘述何者錯誤？(A)可保持肉製品鮮紅的顏色 (B)可抑制肉製品中肉毒桿菌的生長(C)過量添加亞硝酸鹽的肉製品會有致癌的可能性 (D)肉製品添加亞硝酸
74. 有關食品添加物之敘述，下列何者有誤？ (A)硝酸鹽與亞硝酸鹽添加的功用在於固定肉色，抑制肉毒桿菌毒素形 成所造成的中毒現象 (B)亞硫酸鉀為漂白劑，不得使用於金針乾製品 (C)添加阿斯巴甜之食
57. 以下何種方法可以在製備食物時預防肉毒桿菌中毒發生的可能性？(A)低酸性之瓶裝食品必須完全殺菌(B) 臘腸及香腸等食品適量且均勻添加亞硝酸鹽(C) 長時間厭氧儲存或發酵之食品，於食用前須經過加熱
35. 有關肉毒桿菌及預防食物中毒的方法，下列敘述何者正確?a.膨罐之罐頭製品一定不可食用 b.添加適量的亞硝酸鹽c.降低食品酸鹼值至4.5以下 d.一歲以下嬰兒可以餵食蜂蜜e.食物在食用前應充分加熱
75. 以下何種方法可以在製備食物時預防肉毒桿菌中毒發生的可能性？(A)低酸性之瓶裝食品必須完全殺菌(B)臘腸及香腸等食品適量且均勻添加亞硝酸鹽(C)長時間厭氧儲存或發酵之食品，於食用前須經過加熱(D
55. 以下何種方法可以在製備食物時預防肉毒桿菌中毒發生的可能性？(A)低酸性之瓶裝食品必須完全殺菌(B)臘腸及香腸等食品適量且均勻添加亞硝酸鹽(C)長時間厭氧儲存或發酵之食品，於食用前須經過加熱(D
67. 製作香腸、臘肉或火腿需添加「亞硝酸鹽」的功用，下列選項何者正確?a.抑制肉毒桿菌及增加色澤b.添加過量會產生噁心、嘔吐、頭痛、頭暈、虛弱、神智不清、發紺等症狀c.每公斤香腸、臘肉等醃製肉品亞硝