統測11食品群(一)食品加工、食品加工實習

1. 傳統醬油顏色之所以呈現深褐色，最主要是因為醬油醪於貯存期間產生何種反應所致？(A) 酒精生成反應 (B) 焦糖化反應 (C) 乳酸生成反應 (D) 梅納反應ˉ

1. 以菇類為原料的加工品，在產品分類上是屬於下列哪一類？(A) 農藝產品 (B) 園產品 (C) 林產品 (D) 特用農產品

1. 下列何者為α-澱粉狀態的加工產品？(A) 胚芽米 (B) 生麵條 (C) 速食飯 (D) 濕磨所製米穀粉

2. 下列關於傳統米製品最主要使用米原料的敘述，何者錯誤？(A) 元宵使用蓬萊米 (B) 米粉絲使用在來米(C) 碗粿使用在來米 (D) 湯圓使用糯米ˉ

3. 胡瓜在醃漬時，導致軟化現象最主要的酵素為何？(A) 蛋白質分解酵素( protease ) (B) 澱粉分解酵素( amylase )(C) 蘋果酸乳酸酵素(malo-lactic enzyme

4. 下列酒類產品，何者製程是採用單行複式發酵釀造法？(A) 葡萄酒 (B) 啤酒 (C) 清酒 (D) 紹興酒ˉ

5. 下列哪一種食品添加物不屬於抗氧化劑？(A) 異抗壞血酸 (B) 維生素E (C) 過氧化氫 (D) 沒食子酸丙酯ˉ

6. 豬肉酥在貯存時，最容易發生下列何種問題？(A) 水分含量較高，微生物容易生長腐敗 (B) 水活性較低，微生物生長快速(C) 蛋白質含量高，容易分解腐敗 (D) 油脂含量高，容易產生油耗酸敗ˉ

7. 將乳油 ( cream) 製作成乳酪( butter)的過程，最適合使用何種方法將水中油滴型乳化 (O/W)變成油中水滴型乳化(W/O)？(A) 攪乳 (B) 均質 (C) 離心 (D) 過濾ˉ

8. 下列何種方法最適合用來檢測原料乳中乳脂肪的含量？(A) 貝氏(Babcock )試驗 (B) 磷酸酶( phosphatase )試驗(C) 酒精試驗 (D) 亞甲藍還原(methylene b

9. 欲將已經去除種子、果皮碎片或粗纖維後的混濁葡萄汁製作成澄清葡萄汁( clear juice )時，最適合使用下列何種方法？(A) 添加果膠酵素( pectic enzyme ) (B) 逆滲透(

10. 檢測罐頭的鈎疊率時，下列何種數值需要拆(扯開)捲封後才能獲得？(A) 捲封寬度(W) (B) 捲封厚度(T) (C) 蓋深( C ) (D) 罐鈎長度(BH)ˉ

11. 甜度約 16°Brix 的新鮮哈密瓜，最可能的水活性數值為何？(A) 1.0 (B) 0.99 (C) 0.90 (D) 0.80ˉ

12. 傳統蘋果果醬加工時，若採用糖度折射計法做為濃縮終點的判定方法，最適合的濃縮終點約為多少°Brix？(A) 51～55 (B) 66～70 (C) 81～85 (D) 100ˉ

13. 某果膠的甲氧基含量為4%，最適合使其凝膠的添加物為何？(A) 果糖 (B) 蔗糖 (C) 氯化鉀 (D) 氯化鈣ˉ

14. 下列關於胡瓜於醃漬過程中，發生產膜酵母的敘述或處理，何者錯誤？(A) 產膜酵母會在發酵液表面形成白膜(B) 產膜酵母生長時會使醃漬液的 pH 值下降(C) 在醃漬液表面照射紫外線具有殺死產膜酵

15. 食品加工機具的基本洗淨程序，下列何者正確？(A) 水洗、洗潔劑洗淨、水洗、殺菌 (B) 水洗、殺菌、洗潔劑洗淨、水洗(C) 洗潔劑洗淨、水洗、殺菌、水洗 (D) 殺菌、水洗、洗潔劑洗淨、水洗ˉ

16. 在蘋果果汁製造過程中，將果汁以離心噴霧方式噴灑在機器中的減壓( 真空)容器內，最主要的目的為何？(A) 去除沉澱物 (B) 促進單寧的氧化 (C) 去除空氣 (D) 殺菌ˉ

17. 下列關於放射線照射的敘述，何者錯誤？(A) 食品經放射線照射後，無明顯升溫現象(B) 以 α 射線最強，γ 射線最弱(C) 可抑制馬鈴薯發芽(D) 可抑制洋菇開傘ˉ

18. 下列關於食品之熱燻保藏的敘述，何者錯誤？(A) 燻煙中含有酚類及甲醛，可達到防腐的效果(B) 煙燻過程產生的熱可使食品乾燥及降低水活性(C) 燻煙中所含的醋酸可防止脂質氧化(D) 燻煙中所含的

19. 下列酸味劑中何者屬於無機酸？(A) 酒石酸 (B) 檸檬酸 (C) 乳酸 (D) 磷酸ˉ

20. 下列關於中式麵食加工的敘述，何者錯誤？(A) 蔥油餅屬於燙麵類 (B) 蒸餃屬於冷水麵類(C) 油麵屬於冷水麵類 (D) 饅頭屬於發酵麵類ˉ

21. 下列關於油麵添加鹼劑的敘述，何者錯誤？(A) 可使麵粉的類胡蘿蔔素變為黃色 (B) 能增加麵糰的黏彈性(C) 能促進澱粉的膨脹糊化 (D) 硫酸鉀及硫酸鈉為鹼劑之主成分ˉ

22. 下列何種加工方法或技術，無法降低食品水活性？(A) 無菌充填包裝技術 (B) 真空冷凍乾燥法(C) 蒸發濃縮法 (D) 糖漬法ˉ

23. 比較麵包製作所採用的直接發酵法與中種發酵法，下列敘述何者正確？(A) 兩種方法皆攪拌一次即可(B) 中種發酵法所需時間較短(C) 中種發酵法可節省酵母用量(D) 直接發酵法操作時間較有彈性，發
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