7. 肉類醃漬品加工時，為抑制肉毒桿菌生長及使肉品色澤保持紅色，常會使用亞硝酸鹽，請問依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準的規定，亞硝酸鹽殘留限量為多少 ppm？(A) 70 (B) 100 (C)
23.a下列有關亞硝酸鹽的敘述，何者不正確？(A) 亞硝酸鹽在食品添加物的分類上，屬於著色劑(B) 一般醃漬肉品中，加入適量的亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌生長(C) 可賦予肉製品特殊風味(D) 所含的亞硝酸
★硝酸鹽、亞硝酸鹽為衛福部食品藥物管理署表列第五類的食品添加物，主要功能是保持加工肉品本來鮮豔的紅色以 及增加醃漬風味；另外，硝酸鹽、亞硝酸鹽可抑制缺氧環境下(如：真空包裝食品)肉毒桿菌的生長，保護消
33. 下列有關肉品加工的敘述，何者錯誤？(A) 肉鬆(肉絨)於製造時，添加的豬油量多於肉酥(B) 肉類乾燥具有降低水活性，抑制微生物生長的效果(C) 臘肉的醃漬具有增進發色及抑制肉毒桿菌等效果(D)
20. 下列對於亞硝酸鹽之敘述，何者錯誤？(A) 在食品添加物的分類屬於保色劑(B) 在鹼性條件下易與食品胺類成分生成亞硝胺(C) 使用於香腸、臘肉中可抑制肉毒桿菌的生長(D) 若生成亞硝胺具有致癌性
15. 下列對於亞硝酸鹽之敘述，何者錯誤？(A) 在食品添加物的分類屬於保色劑(B) 在鹼性條件下易與食品胺類成分生成亞硝胺(C) 使用於香腸、臘肉中可抑制肉毒桿菌的生長(D) 若生成亞硝胺具有致癌性
67. 有關食品添加物之敘述，下列何者不正確？(A)防腐劑可抑制和殺死微生物的作用(B)硝酸鹽與亞硝酸鹽添加，可抑制肉類肉毒桿菌生長(C)添加阿斯巴甜之食物，應標註「苯酮尿症患者」不宜食用(D)過氧化
59 有關食品添加物之敘述，下列何者錯誤？(A)硝酸鹽與亞硝酸鹽添加，可抑制肉類肉毒桿菌生長 (B)防腐劑可抑制和殺死微生物的作用 (C)添加阿斯巴甜之食物，應標註「苯酮尿症患者」不宜食用 (D)過氧
22.關於硝酸鹽的敘述，下列何者正確？a. 在製作培根、香腸、火腿、臘肉時的添加物 b.可防止綠膿桿菌生長 c.若碰上有機酸，就會釋出亞硝胺 d.可防止肉毒桿菌生長。(A)bc (B)acd (C)b
17. 有關亞硝酸鹽敘述，下列何者不正確？ (A) 歸類為食品添加物中的保色劑 (B) 具有抑制肉毒桿菌生長之作用 (C) 可以使用於生鮮肉類 (D) 在肉製品使用限量以NO2殘留量計為70 ppm以
31. 部分的肉類加工食品含有硝酸鹽(為含有 NO3 -的化合物)，硝酸鹽會「反應」產生亞硝酸鹽(為含有NO2-的化合物)，皆可抑制肉毒桿菌生長，但應避免過量食用這類食品。在上述「反應」中，硝酸鹽扮演
12. 猪肉製品中添加發色劑(Developing Agents)的功用，下列敘述何者有誤？(A)使肉製品呈現明亮鮮綠的醃漬肉色(B)產生特殊的醃漬肉風味(C)防止酸敗(D)抑制肉毒桿菌及其他病原菌生
30. 有關肉類醃清食品(香腸、臘肉、火腿)的選購要點，下列敘逃何者錯誤?(A)添加亞硝酸鹽促進保色(鮮紅或暗紅)及抑制肉毒捍菌生長(B)每公斤香腸、臘肉等醃製肉品亞硝酸鹽殘留量不可超過0.07克(C
42. 加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？(A)肉毒桿菌(B)沙門氏桿菌(C)金黃